Zubereitung für 2 Personen
Für die Medaillons:
- 1 Schweinefilet à ca. 600 g oder 2 kleinere Filets
- 1 Stück kalte Butter
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL dunkler Zuckerrübensirup
- 2 EL dunkler Balsamico
- 250 ml Fleischfond
- 1 Zweig Rosmarin
- Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
Für Ärpel mit Schlaat:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Kopf Endiviensalat
- 1 Zwiebel
- 80 g Butter
- 200 ml Milch
- 3 EL Weißweinessig
- 2 EL Neutrales Öl
- Muskatnuss
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für den Crunch:
- 2 Scheiben Pumpernickel
- 10 Radieschen
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Backofen auf 120 °C Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Medaillons:
Schweinefilet waschen, trockentupfen und in heißem Öl im Ganzen scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen ca. 15 Minuten nachgaren.
Tomatenmark im heißen Bratensatz des Filets kurz anschwitzen und mit Fond ablöschen. Rosmarin abbrausen und trockenwedeln. Rübensirup einrühren und Rosmarin hinzugeben. Sauce einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Rosmarin herausnehmen und Sauce mit kalter Butter binden.
Ärpel mit Schlaat:
Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen. Kartoffeln schälen, waschen, in Stücke schneiden und 20 Minuten in Salzwasser kochen.
Inzwischen den Salat waschen, trockenschleudern und in Streifen schneiden. Zwiebel abziehen und fein hacken. Aus Zwiebelwürfeln, Essig, Öl, Salz, Pfeffer und Zucker ein Dressing herstellen.
In einem kleinen Topf Milch erwärmen, aber nicht kochen. Butter darin schmelzen, eine Prise Salz einstreuen und Muskat hineineinreiben. Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Zerstampfen und währenddessen die warme Milch einrühren, bis der Stampf schön fluffig, aber nicht zu flüssig ist.
Den Salat mit dem Dressing vermengen und unter den warmen Stampf heben.
Crunch:
Pumpernickel in grobe Stücke zerbröseln und diese in einer Pfanne ohne Fett rösten. Radieschen waschen, trockentupfen, in Spalten schneiden, mit etwas Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann sofort mit dem gerösteten Pumpernickel vermischen.
Anrichten:
Das Filet in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden Je 2 Medaillons auf einen Saucenspiegel auf einen Teller setzen. Stampf und Crunch daneben anrichten.
Rezept: Udo Paul
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.08.2020
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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