Christoph Rüffer | Seeteufel mit Erbsen-Creme und Austern- Champagner-Sauce - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für den Seeteufel:

1 Seeteufelfilet à 240 g
4 Austern
1 Knoblauchzehe
1 Limette
120 g Butter
2 EL Limonenöl
3 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für die Erbsen-Creme:

250 g Erbsen
1 Schalotte
200 ml Sahne
1 EL Butter
50 ml Grauburgunder
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:

4 Austern
100 g heller Lauch
2 Stück Zitronengras
1 Knoblauchzehe
100 g Schalotten
40 g Ingwer
125 ml Crème double
100 g Butter
125 ml Sahne
75 ml weißer Portwein
250 ml Grauburgunder
30 ml Austernsauce
3 EL Dashi Essig
1 gekühlte Flasche Champagner
½ Bund Koriander
3 Zweige Minze
6 Limonenblätter

Für den Kaviar:

30 g Kaviar
1 Zweig Rosmarin
1 EL Kräuter-Öl
Etwas Erbsenkresse

Zubereitung

Seeteufel:

4 Austern öffnen und in etwas Wasser sanft pochieren.

Seeteufelfilet waschen, trockentupfen, in Medaillons schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Limette halbieren, auspressen und Saft auffangen. Limette waschen, trockentupfen und Schale abreiben. Medaillons in Olivenöl anbraten und Butter zugeben. Knoblauchzehe halbieren und mit etwas Limonenöl in die Butter geben. Medaillons beidseitig braten und dabei die Butter braun werden lassen. Mit etwas Limettensaft und Limettenabrieb würzen.

Erbsen:

Schalotte abziehen und klein schneiden. Butter erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und mit Sahne auffüllen. Erbsen blanchieren und 4 EL Erbsen für die Garnitur aufbewahren. Restliche Erbsen mit der Sahnereduktion zu einem Püree mixen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sauce:

Schalotten abziehen und in Streifen schneiden. Lauch putzen, vom Strunk befreien und in Streifen schneiden. Butter im Topf schmelzen lassen und Schalotten-Streifen und Lauchstreifen darin anschwitzen. Austern öffnen und 4 Austern kleingeschnitten zugeben. Mit Portwein und Grauburgunder ablöschen und um die Hälfte reduzieren lassen. Crème double und Sahne zugeben und nochmals reduzieren lassen.

Knoblauchzehe abziehen und klein schneiden. Ingwer schälen und klein schneiden. Koriander und Minze abbrausen, trockenwedeln und kleinschneiden. Zitronengras putzen, vom Strunk befreien und klein schneiden. Limonenblätter klein schneiden. Knoblauch, Ingwer, Koriander, Minze, Zitronengras und Limonenblätter zur Sauce geben und 15 Minuten ziehen lassen.

Danach die Sauce passieren und mit Austernsauce, Dashi Essig und etwas Champagner abschmecken. Sauce

aufschäumen.

Anrichten:

Kresse putzen. Rosmarin abbrausen, trockenwedeln und hacken. Auf tiefe Teller etwas Erbsen-Püree geben und die aufgeschnittenen Seeteufel-Medaillons daraufsetzen. Restliche Erbsen darum verteilen.

Kaviar auf die Seeteufel-Medaillons geben, mit Erbsenkresse garnieren und mit Kräuter-Öl umkränzen. Die Austern-Champagner-Sauce angießen. Das Gericht mit Rosmarin garniert auf Tellern anrichten.

Rezept: Christoph Rüffer

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 30.12.2020

Episode: Silvester-Gerichte

Rezept-Bild: siehe PDF