Alexander Herrmann | Carabinero-Ceviche mit Mandarinen und Mandelbrot-Gewürz-Creme - Happy-Mahlzeit

Für das Ceviche:

4 große Carabineros, rotschalig
1 weiße Zwiebel
2 Limetten
Salz

Für die Gewürz-Creme:

50 g gehobelte Mandelblättchen
4 Toastbrotscheiben
200 ml Milch
1 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
1 TL Brotgewürz
Salz

Für den Romana:

1 Romanasalatherz
4 kernlose Mandarinen oder Clementinen
100 ml mildes Olivenöl, kaltgepresst
½ Bund Koriander
1 Prise Cayennepfeffer
Pfeffer

Zubereitung

Ceviche:

Carabineros putzen, schälen und den Darm entfernen. Carabineros in fingergroße Stücke schneiden und in eine kleine Form legen. Limettenschale abreiben und anschließend Limetten auspressen. Carabineros mit Salz, Limettensaft und Limettenabrieb für 5 – 6 Minuten „Cevicestyle“ garen bzw. marinieren lassen.

Zwiebeln abziehen, in feine Streifen schneiden und mit Salz marinieren.

Romana:

Mandarinen schälen, filetieren und von 3 Mandarinen den Saft auspressen. Romana abbrausen, trockenwedeln und in mundgerechte Stücke teilen. Korianderblätter abbrausen, trockenwedeln, Blätter abzupfen und Stiele klein schneiden. Limette auspressen.

Für die Vinaigrette Mandarinensaft mit Cayennepfeffer, Limettensaft, Olivenöl und Pfeffer verrühren.

Gewürz-Creme:

Mandeln in einem Topf kurz anrösten mit Milch aufgießen. Knoblauch abziehen, sehr fein schneiden und in den Topf geben. Alles einmal aufkochen. Toastbrot entrinden, in Würfel schneiden und hinzugeben. Olivenöl hineingeben, das Ganze zu einer Creme pürieren und mit Brotgewürz und Salz abschmecken.

Anrichten:

Die auf Zimmertemperatur abgekühlte Mandelbrot-Creme in die Mitte der Teller geben. Carabineros darauf anrichten und Mandarinenfilets dazwischensetzen. Zwiebelstreifen darüber geben und Romana mit Korianderblättern und-Stielen daneben garnieren. Mit der Vinaigrette beträufeln.

Rezept: Alexander Herrmann

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 23.12.2020

Episode: Es weihnachtet sehr

Rezept-Bild: siehe PDF