Zutaten für 2 Personen
Für den Fisch:
- 2 Saiblingsfilets à 80 g, ohne Haut und Gräten
- 100 g Saiblingskaviar
- 1 Zitrone
- 1 Schalotte
- ¼ Meerrettichwurzel
- 50 g Salz
- 20 g Zucker
Für die Schnittlauch-Creme:
- ½ Bund Schnittlauch
- 50 g Crème fraîche
- 50 g Schmand
- Salz
- Pfeffer
Für die Vinaigrette:
- 1 Zitrone
- ½ Schalotte
- 1 Schuss Gemüsefond
- 1 Schuss helle Sojasauce
- 2 EL kaltgepresstes Rapsöl
- 1 Prise Xanthan
Für die Kartoffelspäne:
- 100 g festkochende Kartoffel
- 100 g Butterschmalz
Zubereitung
Saibling:
Eine Beize aus 500 ml Wasser mit 50 g Salz und 20 g Zucker herstellen, in einem Topf aufkochen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Saiblingsfilet in die flüssige Beize für 7 – 8 Minuten einlegen, herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Fisch in Tranchen schneiden und daraus eine Rose formen. Diese in eine beschichtete Pfanne zum Abflämmen legen. Kurz vor dem Servieren die Rose mit einem Bunsenbrenner abflämmen.
Restliches Filet in feine Würfel schneiden. Schalotte abziehen und klein hacken. Zitronenschale abreiben, Zitrone halbieren und auspressen. Fisch-Tatar mit Schalotten und Saiblingskaviar vermischen, Meerrettich
reinreiben und Tatar mit Zitronenabrieb und Zitronensaft abschmecken.
Hinweis:
Die Beizflüssigkeit ist nur einmalig zu verwenden, aber gerne auch für mehrere Fische. Die Beize sollte nicht länger als 1 Stunde nach Vorbereitung verwendet werden und ist nicht zum Lagern geeignet.
Schnittlauch:
Schnittlauch fein schneiden und mit Schmand und Crème fraîche verrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vinaigrette:
Zitrone halbieren und auspressen. Schalotte abziehen und würfeln. Zitronensaft mit Schalottenwürfeln, Sojasauce und Fond vermengen. Xanthan hinzugeben und mit Rapsöl verrühren.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und mit Hilfe eines Schälers weitere Späne abziehen. Diese in Wasser einlegen und dadurch die Stärke entweichen lassen. Auf Küchenkrepp trocken tupfen und anschließend in einer Pfanne mit Butterschmalz langsam knusprig frittieren.
Anrichten:
Schnittlauch-Creme in die Mitte der Teller geben, darauf die Rose legen und oben drauf mit Tatar garnieren. Vinaigrette drum herum gießen und mit Kartoffelspänen dekoriert servieren.
Rezept: Alexander Herrmann
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 22.12.2020
Episode: Weihnachtsmarkt de luxe
Rezept-Bild: siehe PDF
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