Ralf Zacherl | Frühlingsrollen mit Salsiccia und Garnele auf Grünkohl und Meerrettich - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 2 Personen

Für die Frühlingsrollen:

4 rohe Salsiccia
8 küchenfertige Riesengarnelen (8/12)
6 Blätter Frühlingsrollenteig
8 Kaffirlimettenblätter (TK)
Meersalz
Öl zum Frittieren

Für den Grünkohl:

500 g Grünkohl
150 g geräucherter Bauchspeck
2 Schalotten
150 ml Sahne
1 EL grober Dijonsenf
1 Msp. dunkle Misopaste
1 TL Natron
1 TL Butter
Kreuzkümmel
Zucker
Salz
Pflanzenöl
Öl zum Frittieren

Für den Meerrettich-Dip:

100 g Crème fraîche
3 cm Meerrettich
1 Zitrone
Zucker
Salz

Für das Apfel-Ingwer-Kompott:

100 ml Apfelsaft
30 g Ingwer
1 Apfel

Zubereitung

Grünkohl:

Grünkohl waschen, trocknen und die groben Blattstiele entfernen. 8 junge Blätter beiseitelegen. Einem Topf mit Salzwasser erhitzen und Natron hinzufügen. Die restlichen Grünkohlblätter in dem Salzwasser für 90 Sekunden blanchieren. Und im Eiswasser danach abschrecken.

Eine Schalotte schälen und die Hälfte mit dem Speck kleinwürfeln. Beides in Pflanzenöl goldbraun anbraten und mit Kreuzkümmel würzen. Grünkohl aus dem Eiswasser nehmen, gut ausdrücken und mit der Speck-Zwiebel-Mischung durch den Fleischwolf geben.

1 TL Butter aufschäumen und die gewolfte Grünkohl-Mischung hineingeben. Sahne, Misopaste und Dijonsenf hinzufügen und den Grünkohl mit Salz und Zucker abschmecken. Die übrigen Grünkohlblätter bei 170 °C in Öl frittieren und anschließend entfetten und salzen.

Frühlingsrollen:

Garnelen waschen, trockentupfen und würfeln. Leicht salzen und mit Sojasauce, Fischsauce und gemahlenen

Korianderkörnern würzen. Stiele der Kaffirlimettenblätter entfernen und die Blätter hacken. Salciccia entdarmen und das Brät mit Garnelen und Kaffirlimettenblättern zu einer Masse vermengen. Alles in einen Spritzbeutel füllen.

Frühlingsrollenteig auf der Arbeitsfläche ausbreiten, die Füllung aus dem Spritzbeutel in Form einer Rolle auf den Frühlingsrollenteig ausdrücken und mit dem Teig einrollen. Kurz vor dem Servieren bei 180 °C 2 – 3 Minuten in Öl frittieren und danach entfetten.

Kompott:

Apfelsaft mit Ingwerscheiben einreduzieren. Apfel fein würfeln und hinzufügen.

Dip:

2 – 3 EL Meerrettich reiben, Zitronenschale abreiben und den Saft auspressen. Alles mit Creme fraîche vermengen und mit Salz und Zucker würzen.

Anrichten:

Grünkohl in die Mitte des Tellers geben und mit dem Meerrettich-Dip rundherum anrichten. Die Frühlingsrolle anschneiden und auf den Grünkohl drapieren. Mit geriebenen Meerrettich bestreuen und mit den frittierten Grünkohlblättern garnieren. Das Apfel-Ingwer-Kompott um den Teller herum anrichten und zusammen servieren.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 17.12.2020

Episode: 3 Pflicht-Zutaten

Rezept-Bild: siehe PDF