Zutaten für 3 Personen
Für den Kaninchenrücken:
- 4 Stück Kaninchenrücken, ausgelöst und küchenfertig
- 4 Scheiben Schwarzwälder Schinken
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Rotwein-Jus:
- 1 mittelgroße Karotte
- 1 Scheibe Sellerieknolle
- 1 Porree
- 1 Zwiebel
- 6 frische Perlzwiebeln
- 1 Rückenkarkasse vom Kaninchen
- 2 Kaninchenkeulen
- 4 EL Tomatenmark
- 4 Nelken
- 8 Wachholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- 2 Sternanis
- 500 ml Portwein
- 500 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- Neutrales Öl
- 1 TL Selleriesalz
- Salz
- Pfeffer
Für Steinpilz-Risotto:
- 210 g Risotto Carnaroli
- 30 g getrocknete Steinpilze
- 2 Schalotten
- 200 ml Riesling
- 800 ml Gemüsefond
- 400 ml Brühe vom Steinpilzwasser
- 100 g Parmesan
- 1 Zitrone
- 4 EL Olivenöl
- 1 EL Butter
- 1 Msp. Zimt
- Salz
- Pfeffer
Für das Quitten-Chutney:
- 4 Quitten
- 250 ml Quittensaft Direktsaft
- 1 Zitrone, Abrieb & Saft
- 4 EL Quittengelee
- 200 ml Apfelsaft
- 2 Sternanis
- 2 EL Zucker
Für die Kräuterseitlinge:
- 3 große Kräuterseitlinge
- 1 Zitrone
- 2 Zweige glatte Petersilie
- 1 Schuss Sherry
- 1 EL Butter
- 1 EL Olivenöl
- Fleur de Sel Flocken
- Pfeffer
Für den Pistazien-Crunch:
50 g ungeröstete Pistazien ohne Schale
Für die Garnitur:
- 6 Brombeeren
- Lavendelblüten
- Bunte essbarer Blüten
- Kleine Blätter Blutampfer
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.
Kaninchen:
Kaninchenrücken parieren, salzen und pfeffern. Öl in einer Pfanne erhitzen und kurz von allen Seiten anbraten. Temperaturfühler einstechen, aus der Pfanne nehmen und mit Speck umwickeln. Nun im Backofen bis zu einer Kerntemperatur von 65 °C gar ziehen lassen. Anschließend aus dem Ofen holen, den Speck ablösen und zum Anrichten in 2 Stücke schneiden.
Jus:
Zwiebel abziehen. Karotte schälen und Porree sowie Sellerie putzen. Alles in grobe Stücke schneiden. Öl in einen großen Topf geben und erhitzen lassen.
Kaninchenkeulen, Karkasse vom Kaninchenrücken und Gemüse hinzugeben und scharf anbraten, bis sich Röstaromen gebildet haben. Tomatenmark hinzugeben und kurz anrösten lassen. Mit Portwein ablöschen und einreduzieren.
Nelken, Wachholderbeeren, Lorbeerblätter und Sternanis hinzufügen. Sobald die Menge einreduziert ist, mit Rotwein aufgießen und weiter einreduzieren lassen. Mit Wildfond aufgießen und weiter kochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Selleriesalz, Salz und Pfeffer abschmecken.
Risotto:
Schalotten abziehen, feinschneiden und in Olivenöl glasig dünsten. Risotto hinzugeben und glasig anschwenken. Mit Riesling ablöschen und einreduzieren lassen.
Wasser der Steinpilze durch einen Kaffeefilter geben um evtl. Partikel zu entfernen. Steinpilzwasser und Gemüsefond peu a peu zum Risotto hinzugeben. Steinpilze klein hacken und zum Risotto geben. Mit Salz, Zimt und Pfeffer würzen. Parmesan hobeln und mit der Butter kurz vor dem Servieren unterheben. Bei Bedarf mit einem Spitzer Zitronensaft abschmecken.
Chutney:
Quitten waschen, schälen, halbieren und mit einem Apfelkernausstecher das Gehäuse entfernen. Auf einem feinen Hobel in 1 mm dünne Stücke hobeln. Mit Zucker und Quittengelee in einer Pfanne leicht karamellisieren lassen und mit Apfelsaft, Zitronensaft und Quittensaft ablöschen und Sternanis hinzugeben. Nun mindestens 20 Minuten köcheln lassen.
Pilze:
Kräuterseitlinge putzen und der Länge nach in etwa fünf Millimeter dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen und Pilzscheiben darin von beiden Seiten anbraten, bis sie außen knusprig sind. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen und mit Sherry ablöschen. Mit Olivenöl und einem Spritzer Zitronensaft beträufeln.
Petersilie abbrausen, trockenwedeln und feinhacken. Kurz vor dem Servieren unterheben.
Crunch:
Pistazien hacken und in einer Pfanne leicht anrösten.
Anrichten:
Das Gericht mit den Zutaten der Garnitur auf Tellern anrichten.
Rezept: Carina Mayer-Pendl
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2020
Episode: Jahresfinale – Mein kulinarisches Highlight
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Wolfsbarschfilet und Jakobsmuscheln mit Krustentier-Schaum und Fenchel