Zutaten für 2 Personen
Für den Seeteufel:
- 300 g Seeteufelfilet, mit Haut
- 3 cm Ingwer
- ½ Orange
- 700 ml trockener Rotwein
- 4 Sternanis
- 10 Nelken
- 6 Piment
- 1 TL Korianderkörner
- 1 Zimtstange
- 10 grüne Kardamomkapsel
- 2 EL Zucker
- Salz
Für das Glühwein-Espuma:
- 70 g Basic-Textur
- 2 TL Rote-Bete-Granulat
- 1 Zitrone
- Salz
Für die Mandel-Polenta:
- 30 g Polenta-Grieß
- 150 ml Mandelmilch
- 10 g Butter
- 5 g Parmesan
- 150 ml Gemüsefond
- 30 g Mandelblättchen
- Muskatnuss
- Salz
Für den Rosenkohl:
- 200 g Rosenkohl
- 15 g Butter
- Zucker
- Salz
Für die Schokoerde:
- 50 g Pankobrösel
- 1 EL Backkakao
- 1 TL Zucker
- 1 Msp. Cayennepfeffer
- Butter
Zubereitung
Backofen auf 75 °C Umluft vorheizen.
Seeteufel:
Orange und Ingwer in Scheiben schneiden. Sternanis, Nelken, Piment, Korianderkörner und Kardamom grob mörsern und mit Rotwein, Orange, Ingwer, Zimtstange und Zucker in einem Topf auf ca. 70 °C erhitzen.
Seeteufelfilet waschen, trockentupfen, von allen Häuten befreien und das Filet der Länge nach halbieren. Seeteufel in den Glühwein-Sud einlegen, den Topf in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 14 – 20 Minuten bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C glasig garen.
Vor dem Servieren mit Salz würzen. Danach ruhen lassen. 400 ml vom Glühweinsud für das Espuma abnehmen.
Espuma:
Glühwein-Sud von oben (400 ml) in einen Topf geben, aufkochen lassen und auf ca. 180 ml reduzieren. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Glühwein-Sud einem Spritzer Zitronensaft und Salz abschmecken. Rote-Bete-Granulat hinzufügen und den Sud dunkelrot einfärben. Basic-Textur unterrühren.
Durch ein Tuch passieren und in die Espuma-Flasche füllen. 2 Kapseln aufdrehen und die Flasche warm stellen. Espuma erst kurz vor dem Servieren auf den Teller geben und salzen.
Polenta:
Gemüsefond und Mandelmilch mit etwas Salz aufkochen. Polenta-Grieß einrühren und die Hitze reduzieren. Ca. 8 Minuten quellen lassen. Dabei ab und an umrühren.
Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett gleichmäßig anrösten. Kurz vor dem Anrichten Parmesan reiben und mit den Mandelplättchen und Butter unter die Polenta rühren. Mit Muskat abschmecken.
Tipp:
Für die Zubereitung einer cremigen Polenta können Sie sich grundsätzlich Folgendes merken: Es kommen 10 Teile Flüssigkeit auf 1 Teil Polenta-Grieß.
Rosenkohl:
Rosenkohlblätter lösen, putzen, mit Salz und Zucker marinieren und in Butter goldbraun braten.
Schokoerde:
Pankobrösel in Butter goldbraun rösten. Kakao, Zucker und Cayennepfeffer dazugeben und alles gut durchschwenken.
Rezept: Ralf Zacherl
Quelle: Die Profi-Küchenschlacht vom 15.12.2020
Episode: Weihnachtsmarkt de luxe
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
Alfons Schuhbeck: Bratwürstel mit Kokos-Kraut
Meta Hiltebrand: Waffeln mit Minz-Apfel-Salat
Sarah Henke: Makrele mit Champignons