Küchenschlacht | Wolfsbarschfilet und Jakobsmuscheln mit Krustentier-Schaum und Fenchel - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 3 Personen

Für den Wolfsbarsch:

600 g Wolfsbarschfilet, mit Haut ohne Gräten
1 Zimtstange
Neutrales Öl
Salz
Pfeffer

Für die Jakobsmuscheln:

6 – 8 große, frische, ausgelöste Jakobsmuscheln (ohne Rogen)
½ Knoblauchzehe
½ Zitrone
2 Zweige Thymian
30 ml kaltgepresstes Olivenöl
Fleur de Sel Flocken

Für den Krustentier-Schaum:

2 Riesengarnelen, mit Schalen
6 Karkassen von Riesengarnelen
100 g Schältomaten
6 cl Cognac
250 ml Krustentierfond
2 Zweige Basilikum
1 TL Tomatenmark
50 g Butter
2 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer

Für den Orangensud:

1 Schalotte
2 weiße Champignons
300 ml Orangensaft
1 Orange, Orangenpüree
1 Ei
2 Lorbeerblätter
1 Wacholderbeere
1 Kardamombeere
Etwas Stärke
20 g Zucker

Für den Fenchel-Salat:

1 Fenchelknolle
1 Orange
1 TL Honig
1 EL Fenchelgrün
3 EL weißer Balsamico-Essig
3 EL Olivenöl
1 EL Fenchelsamen
¼ g Safranfäden
Zucker
Salz
Pfeffer

Für den Fenchel Sous-vide:

3 Baby-Fenchelknollen
40 g Bronzefenchel
40 g Granatapfelkerne
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
100 g Gemüsefond
Etwas französischer Wermut
1 Limette
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
3 EL Olivenöl
50 g Butter
2 EL Zucker
Salz
Pfeffer

Für den gepoppten Reis:

50 g schwarzer Reis
Öl zum Frittieren
Salz

Zubereitung

Wolfsbarsch:

Den Fisch abbrausen und trockentupfen. In 3 gleichgroße Stücke schneiden und die Haut anritzen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 3 – 4 Minuten scharf auf der Haut in Öl anbraten. Zimt reiben und Fisch damit bestäuben.

Jakobsmuscheln:

Backofen auf 100 °C Umluft vorheizen.

Olivenöl in einer Pfanne auf ca. 40 °C erwärmen. Thymianblättchen von den Zweigen zupfen. Knoblauch abziehen und halbieren. Von der Zitronenschale mit dem Messer 3 Streifen abschneiden. Thymianblättchen, Knoblauch und Zitronenschalenstreifen in das warme Olivenöl geben und alles 10 Minuten ziehen lassen.

Zitronenöl in eine Auflaufform geben. Jakobsmuscheln horizontal halbieren und die Schnittflächen mit Küchenpapier trockentupfen. Schnittflächen mit dem Bunsenbrenner jeweils 6 – 10 Sekunden abflämmen, bis sie gleichmäßig gebräunt sind.

Die gebräunten Jakobsmuscheln mit den Schnittflächen nach oben in das Zitronenöl legen und im vorgeheizten Backofen 3 – 5 Minuten fertig garen. Die fertigen Jakobsmuscheln einzeln mit Fleur de Sel bestreuen.

Krustentier-Schaum:

Basilikum abbrausen und trockenwedeln. Garnelen auslösen. Garnelenschalen, Garnelen und Tomatenmark in Olivenöl heiß anrösten. Mit Cognac flambieren und mit Krustentierfond ablöschen. Mit Schältomaten und Basilikum einköcheln lassen, mixen und passieren. Final mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit kalter Butter aufschäumen.

Sud:

Orange schälen und im Multi-Zerkleinerer mixen. Ei trennen. Schalotte abziehen, kleinschneiden und Champignons putzen und kleinschneiden. Beides anschwitzen und mit Orangensaft und -püree auffüllen. Zucker, Lorbeerblätter und Beeren zugeben und etwas reduzieren lassen. Mit etwas Eiweiß klären, passieren und leicht mit Stärke abbinden.

Salat:

Fenchel waschen, putzen und trockentupfen. Fenchel auf einer Aufschnittmaschine fein schneiden. Orange halbieren und 3 Filets auslösen. In einer Schüssel den Saft von einer Orange, 5 – 10 Safranfäden, Olivenöl, weißen Balsamico, Honig und etwas Abrieb einer Orange vermengen und über den Fenchel geben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Fenchelsamen und Fenchelgrün beim Anrichten darüber geben.

Fenchel:

Fenchelknollen putzen und den Strunk fein abschneiden. Den Fenchel mehrmals halbieren (6teln oder 8teln) und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel abziehen und fein schneiden. In einem Topf etwas Zucker karamellisieren. Eine Butterflocke dazugeben und verrühren. Zwiebel, eine gequetschte Knoblauchzehe, Thymian und Rosmarin dazugeben und mit Limettensaft und Wermut ablöschen. Das Ganze mit Gemüsefond auffüllen, einmal kurz aufkochen und einreduzieren lassen.

Granatapfelkerne zum Fenchel geben. Zum Schluss Fenchel und Granatapfelkerne in einen Vakuum Beutel geben, den Sud dazugeben, vakuumieren und bei 80 °C 10 Minuten warm marinieren.

Reis:

Schwarzen Reis in heißem Öl frittieren, bis dieser aufpoppt. Mit Salz abschmecken.

Rezept: Simon Maus

Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.12.2020

Episode: Jahresfinale – Mein kulinarisches Highlight

Rezept-Bild: siehe PDF