Zutaten für 4 Personen
Für den Steinbutt:
- 800 g Steinbuttfilet, mit Haut
- 3 EL Öl
- 1 Flocke Butter
- Salz
Für den Kartoffel-Kräuterstampf:
- 800 g Kartoffeln, mehligkochend
- 1 Bund Schnittlauch
- ½ Bund Kerbel
- 50 g Butter
- 100 ml Sahne
- 1 Prise Muskat
- Salz
- Pfeffer
Für den Fenchel-Salat:
- 2 Knollen Fenchel
- 1 Schalotte
- 2 Stangen Rhabarber
- 1 EL Honig
- 1 TL grober Senf
- Salz
- Pfeffer
- 6 EL Olivenöl
- ½ TL Fenchelsamen
Zubereitung
Salat:
Fenchel waschen und halbieren. Das Grün fein hacken und beiseitelegen. Den Fenchel in sehr feine Streifen schneiden. Das geht am besten mit einem Hobel. Schalotte schälen und ebenfalls hobeln oder sehr fein schneiden. Fenchel und Schalotten in eine Auflaufform geben.
Rhabarber schälen und mit 1 kleinen Schuss Wasser in einen Mixer geben. Honig, Senf, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer hinzufügen und gut durchmixen. Dann langsam das Olivenöl unterrühren. Die Hälfte des Dressings zum Fenchel geben.
Backofen auf 60 °C Ober-/Unterhitze schalten und den Salat hineinstellen.
Kartoffeln:
Kartoffeln schälen, halbieren, in kaltem Wasser zum Kochen bringen und ca. 15 Minuten kochen lassen. Dann abgießen, wieder zurück in den Topf geben und kurz auf die heiße Platte stellen, sodass die restliche Feuchtigkeit aus den Kartoffeln verdampfen kann.
Den Topf vom Herd nehmen und Butter, Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer hinzufügen und die Kartoffeln zerstampfen. Kräuter fein hacken und zum Schluss unterheben.
Fisch:
Eine Pfanne heiß werden lassen. Die Filets portionieren und auf der Seite ohne Haut etwas salzen. Öl in die Pfanne geben und die Filets auf der Hautseite 2 – 3 Minuten kross anbraten. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter hinzugeben und die Filets einmal wenden.
Anrichten:
Den Kartoffelstampf auf die Teller verteilen. Den warmen Salat aus dem Ofen nehmen, das restliche Dressing und das Fenchelgrün untermischen. Salat und die Steinbuttfilets zum Stampf auf die Teller geben.
Rezept: Zora Klipp
Quelle: Zora kocht's einfach vom 20.06.2021
