Zutaten für 2 Personen
- 4 Zanderfilets à 175 g, küchenfertig, ohne Haut
- 25 Scheiben dünner Pancetta
- 50 g Parmesan
- 400 g Kartoffeln, festkochend
- 200 g Zuckerschoten
- 200 g TK-Erbsen
- 2 Kopfsalatherzen
- 1 Zitrone, unbehandelt
- 100 ml Schlagsahne
- 400 ml Gemüsefond
- 100 ml Olivenöl
- 1 Bund Minze
- ½ Bund glatte Petersilie
- Zucker
- Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen.
Minze zupfen und fein hacken. Zuckerschoten putzen und quer halbieren. Zuckerschoten und Erbsen ins kochende Wasser geben und gut salzen. Das Ganze kurz blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Beides in eine Schüssel geben und mit der Minze bestreuen.
Zitrone reiben und dann auspressen. 50 ml Olivenöl erhitzen, Zitronenschale und etwa 3 EL Saft dazugeben. Anschließend vom Herd nehmen. Sahne halbsteif schlagen, vorsichtig einrühren und mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. ⅔ der Sauce in das Gemüse geben und gründlich damit vermengen. Das ganze 20 Minuten ziehen lassen.
Kartoffeln schälen. Gemüsefond in einem Topf erhitzen, die geschälten Kartoffeln hineingeben und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Kopfsalatherzen waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden.
Zanderfilets waschen, trocken tupfen, leicht pfeffern und in jeweils 5 – 6 Pancettascheiben einwickeln. Eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Filets im Pancettamantel darin etwa 4 Minuten knusprig anbraten.
Kartoffeln abgießen, vierteln und in eine vorgewärmte Schüssel geben. Das restliche Olivenöl hinzugeben und die Kartoffeln schnell zerdrücken. Petersilie fein hacken, Parmesan reiben. Petersilie und die Hälfte des Parmesans zu den Kartoffeln geben und untermengen.
Den Kopfsalat auf Tellern anrichten, den Zuckerschoten-Erbsen-Salat darüber geben und mit der restlichen
Zitronen-Sahne-Sauce beträufeln.
Die Kartoffelmasse auf dem Teller zu Nocken dressieren und den restlichen Parmesan darüber streuen. Das Zanderfilet im Pancettamantel mit dem lauwarmem Salat und den Parmesan-Kartoffeln auf Tellern anrichten.
Rezept: Thorsten Rech
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.07.2012
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
