Zutaten für 2 Personen
Für die Suppe:
- 500 g dicke Spargelstangen
- 1 Zwiebel
- 1 Zitrone, Saft
- 2 EL Butter
- Butter zum Braten
- 200 ml Sahne
- 4 cl franz. Wermut
- 100 ml Sake
- Ahornsirup
- Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Forellen-Tatar:
- 2 Forellenfilets, küchenfertig, ohne Haut und Gräten
- 2 Radieschen
- 1 Zitrone, Abrieb
- 2 Scheiben eingelegter Sushi-Ingwer
- 1 TL helle Misopaste
- 1 EL Ahornsirup
- 1 TL grober Dijon-Senf
- Rauchsalz
- Weißer Pfeffer
Für den Wasabi-Kresse-Schaum:
- 1 TL Wasabipaste
- 2 Beete Gartenkresse
- 1 EL kalte Butter
- 200 ml Sahne
- 1 Msp. Lecithin
Für die Garnitur:
- 1 – 2 TL Forellenkaviar
- 1 Beet Gartenkresse
Zubereitung
Suppe:
Spargel schälen, die Spitzen (etwa 5 – 10 cm lang) abschneiden und halbieren. Butter in eine Grillpfanne geben, die halbierten Spargelspitzen hinlegen und garen. Mit Ahornsirup beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
Restlichen Spargel für die Suppe klein schneiden. Zwiebel abziehen und würfeln. Spargelstangen und Zwiebel in Butter anrösten. Mit Wermut ablöschen und einkochen lassen. Dann Sake angießen. Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Spargelstangen mit Zitronensaft, Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Etwas Flüssigkeit in einen kleinen Topf umfüllen und für den Schaum beiseitestellen. Spargelstangen mit 2 EL Butter und Sahne schaumig pürieren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tatar:
Radieschen putzen und fein schneiden. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Eingelegten Ingwer klein schneiden. Forellenfilets fein schneiden. Forelle, Radieschen, Ingwer, Zitronenabrieb, Misopaste, Ahornsirup, Dijon-Senf, Rauchsalz und Pfeffer zu einem Tatar verarbeiten. Tatar in einem Servierring auf einem Suppenteller mittig anrichten.
Mit dem Stiel eines Kochlöffels ein Loch in die Turmmitte drücken und dort später den Wasabi-Kresse-Schaum einfüllen. Tatar vor dem Servieren unter einem Glas mithilfe der Räucherpistole räuchern.
Kresse-Schaum:
Gartenkresse vom Beet schneiden. Kresse, Wasabi, und Sahne zum abgeschöpften Spargelsud (s.o.) geben und erhitzen. Alles fein pürieren und mit kalter Butter und Lecithin schaumig aufschlagen. Schaum in das Loch des Forellen-Tatars füllen.
Anrichten:
Die gegarten Spargelspitzen aufrecht auf dem Suppenteller, rund um das Tatar, anrichten. Spargel-Suppe in ein Kännchen füllen und à Part servieren. Gericht mit Forellenkaviar und Kresse garnieren.
Rezept: Daniel Schöller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.04.2022
Episode: ChampionsWeek – Spargel
Rezept-Bild: siehe PDF
