Fisch & Meeresfrüchte · 26. Juli 2021

Gerollter Heilbutt en papilotte mit Schmorgemüse, Venusmuschel-Ragout, Fenchel und Schnittlauch-Kartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen

Für den Fisch:

2 Heilbuttfilets à 180 g
1 Frühlingszwiebel
40 g Venusmuscheln
1 Knolle Fenchel
2 Karotten
75 g Wachsbohnen
5 Cherrytomaten
4 EL Anislikör
50 ml Fischfond
2 g Fenchelpollen
3 EL Knoblauchöl
Fleur de sel

Für das Pesto:

1 Knolle Fenchel mit Grün
50 g getrocknete Tomaten in Öl
30 g Paranusskerne
40 g Parmesan
3 Zweige glatte Petersilie
1 Prise Fleur de sel

Für die Sauce:

2 Schalotten
100 ml Weißwein
75 ml Fischfond
75 ml Sahne
1 Prise Cayennepfeffer
1 EL Butter
3 EL Olivenöl
grobes Meersalz

Für das Püree:

600 g mehligkochende Kartoffeln
100 ml Milch
150 ml Sahne
50 g kalte Butter
1 Bund Schnittlauch
Muskatnuss zum Reiben
1 Prise Kalahari-Salz
Weißer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:
Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für das Püree die Kartoffeln waschen, mit einem Sparschäler schälen und vierteln. Die Kartoffelstücke in einem Topf mit kochendem Salzwasser ca. 15 Minuten garen. Milch und 100 ml Sahne in einen Topf geben und aufkochen. Übrige Sahne halbsteif schlagen.

Für die Papilotte-Füllung die Karotten schälen und von den Enden befreien. Den Fenchel waschen und mit den Karotten klein schneiden, Wachsbohnen von den Enden befreien. Karotten, Fenchel und Bohnen mit den Muscheln in einem Topf mit Öl ca. 5 Minuten kräftig anbraten. Mit Anislikör flambieren und Fischfond angießen.

Für das Pesto Fenchel waschen und mit Grün fein hacken. Parmesan grob reiben. Paranusskerne, getrocknete Tomaten mit Öl, Petersilie und Salz mit einem Stabmixer in einem hohen Gefäß zu einem cremigen Pesto aufmixen.

Die Fischfilets waschen, trockentupfen, dünn mit dem Pesto bestreichen und kompakt aufrollen. Frühlingszwiebel in feine lange Julienne-Fäden schneiden und die Fischrollen damit fixieren.

Gemüse und Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Topf nehmen und den Sud beiseitestellen.

Die Heilbuttrolle mit etwas Knoblauchöl bestreichen, Fenchelpollen und Fleur de Sel darüber streuen. Das Gemüse mit Muscheln auf 2 Pergamentpapiere geben, den Fisch darauf setzen und fest zu einem Bonbon verschließen. Im Ofen ca. 20 Minuten garen.

Für die Sauce die Schalotten abziehen, fein würfeln und in einem Topf mit Öl und Butter glasig dünsten. Mit Weißwein ablöschen. Etwa 100 ml vom Muschel-Gemüse-Sud und den Fischfond angießen und 10 Minuten reduzieren lassen. Mit Sahne auffüllen und mit Cayennepfeffer und Salz abschmecken. Mit einem Stabmixer schaumig aufmixen.

Gegarte Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse in die heiße Milch-Sahne-Mischung drücken. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Butter und unter das Püree heben. Geschlagene Sahne kurz vor dem Servieren unterheben. Schnittlauch abbrausen, trockenwedeln, fein hacken und untermischen.

Den gerollten Heilbutt en papilotte mit Schmorgemüse, Venusmuschel-Ragout, Fenchel und Schnittlauch-Kartoffelstampf auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Christian Hölker

Quelle: Die Küchenschlacht vom 19. Juli 2016

Episode: ChampionsWeek / Gewickelt & gerollt