Fleisch · 20. März 2022

Kalbsfilet mit Morchel-Rahmsauce, Spargel und Knöpfle

Zutaten für 2 Personen

Für Fleisch und Sauce:

1 Kalbsfilet à 300 g
200 g Morcheln
1 Zwiebel
1 Zitrone (Saft)
250 ml Kalbsfond
1/8 L Weißwein
250 g Sahne
1 TL Maizena
1 Zweig Estragon
1 Lorbeerblatt
2 EL Butter
1 EL Butterschmalz
50 g Erbsensprossen
Cognac
Salz
Pfeffer

Für Knöpfle:

300 g Mehl
4 Eier
100 ml Wasser
Salz

Außerdem:

200 g grüner Spargel
etwas Öl
Eiswasser
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Den Backofen auf 80 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.

Das Kalbsfilet in Steaks schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen, scharf in Butterschmalz in einer Pfanne anbraten und anschließend im Backofen backen.

Für die Sauce die Zwiebel abziehen und kleinschneiden. Im Bratensatz Morcheln und Zwiebeln anschwitzen. Mit Estragon, dem Lorbeerblatt und Maizena abschmecken. Mit Weißwein ablöschen, bis er verdunstet ist. Sahne, Butter, Kalbsfond und etwas Zitronensaft dazu geben und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Cognac abschmecken.

Für die Knöpfle Mehl, Eier, Salz und Wasser zu einem Teig verrühren. Einen Topf mit Salzwasser aufsetzen und mit einem Spätzlebrett die Spätzle/Knöpfle ins kochende Wasser schaben.

Den Spargel in einer Pfanne mit etwas Öl anbraten. Danach kurz in Eiswasser geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Das Kalbsfilet mit der Morchel-Rahmsauce, dem grünem Spargel und den Knöpfle auf Tellern anrichten. Mit Sprossen dekorieren und servieren.

Rezept: Dolores Gächter-Ritter

Quelle: Die Küchenschlacht vom 20. März 2017

Episode: Leibgerichte