Pasta/Pizza/Reis · 23. April 2023

Johann Lafer | Überbackene Spargel-Cannelloni mit Brunnenkresse-Sauce

Zutaten für 4 Personen

Für die Cannelloni:

250 g Hartweizenmehl
3 Eier
2 EL Olivenöl
24 Stangen weißer Spargel
8 Scheiben gekochter Schinken
2 Schalotten
100 ml trockener Weißwein
300 ml Geflügelfond
10 weiße Pfefferkörner
Butter für die Form
Zucker
Salz

Für die Brunnenkresse-Sauce:

80 g Brunnenkresse
2 Eigelb
50 g geriebener Parmesan
Saft von 1/2 Zitrone
2 EL geschlagene Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Für die Cannelloni Mehl mit Eiern, Olivenöl und 1 TL Salz zu einem glatten Teig verkneten. Falls nötig, etwas Wasser hinzufügen. Den Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie wickeln und etwa 2 Stunden kühl stellen.

Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalotten schälen und halbieren. Weißwein und Fond mit Schalotten und Pfefferkörnern in einem Dämpftopf aufkochen. Mit Salz und Zucker abschmecken. Den Spargel in den Dämpfeinsatz legen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 - 15 Minuten bissfest dämpfen. Den Spargel aus dem Einsatz nehmen und den Sud beiseitestellen.

Den Nudelteig in Portionen teilen und mithilfe einer Nudelmaschine zu langen, dünnen Bahnen ausrollen. Insgesamt 8 Blätter à 10 x 15 cm schneiden. Die Nudelblätter in reichlich kochendem Salzwasser 2 - 3 Minuten garen, herausnehmen, eiskalt abschrecken und gut abtropfen lassen.

Je 3 Stangen Spargel zuerst in 1 Scheibe Schinken und dann in 1 Nudelblatt einrollen. Eine Auflaufform oder 4 kleine Portionsformen einfetten und die Spargel-Cannelloni hineinlegen.

Den Backofen-Grill einschalten.

Für die Sauce den beiseitegestellten Sud durch ein Sieb in den Küchenmixer gießen. Brunnenkresse waschen, trocken schleudern, Blätter abzupfen und mit dem Spargelsud fein pürieren. Eigelbe, Parmesan, Zitronensaft und Sahne unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce über den Cannelloni verteilen und unter dem Backofen-Grill auf mittlerer Schiene ca. 10 Minuten goldbraun überbacken

Rezept: Johann Lafer

Quelle: Lafer!Lichter!Lecker! vom 31.05.2008

Prominente Gäste: Ingolf Lück & Oliver Welke