Fisch & Meeresfrüchte · 20. August 2023

Küchenschlacht | Lachs von der Zedernplanke mit grünem Spargel, Erdbeeren und Ceviche-Nocken

Zutaten für 2 Personen

Für den Lachs:

1 Lachsseite à 500 g, küchenfertig, mit Haut
1 Limette
2 EL Zitronenpfeffer

Für Spargel und Erdbeeren:

500 g grünen Spargel
200 g Erdbeeren
2 EL brauner Zucker
1 EL Butter
1 Limette
50 ml weißer Balsamicoessig
2 EL Honig
2 EL Senf
50 ml Olivenöl
Olivenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer

Für den Ceviche-Nocken:

Schwanzteil vom Lachs (siehe oben)
2 saure Äpfel
2 Limetten
2 EL Olivenöl
1 Chilischote
Salz
Pfeffer

Für die Garnitur:

50 g Pinienkerne
50 g Pecorino

Zubereitung:

Backofen auf 110 Grad Grillfunktion vorheizen.

Lachs säubern und mit der Hautseite nach unten auf die Zedernplanke legen. Schwanzteil abschneiden und für das Ceviche beiseite stellen. Von der Fleischseite die Portionen anschneiden, ohne die Haut durchzuschneiden. Limette halbieren und auspressen. Lachs mit Zitronenpfeffer und Limettensaft bestreuen und im Backofen indirekt 30 Minuten garen.

Für Erdbeeren und Spargel Limettenschale abreiben, Limette halbieren und auspressen. Die holzigen Enden vom Spargel abschneiden. Spargel in einer Pfanne mit etwas Butter und ca. 10 ml Olivenöl anbraten, mit dem braunen Zucker karamellisieren und mit etwas Limettensaft und Abrieb vermischen. Anschließend aus der Pfanne nehmen und in 1cm lange Stücke schneiden. Erdbeeren putzen, vierteln und in einer Schale für ca. 10 Minuten mit in den Backofen geben.

Aus Olivenöl, Balsamicoessig, Honig und Senf eine Vinaigrette anrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Spargel mit Erdbeeren und Vinaigrette vermischen.

Für Ceviche-Nocken Lachs von der Haut trennen und in sehr kleine Würfel schneiden. Die Äpfel schälen, entkernen, in kleine Würfel schneiden und mit dem Lachs vermischen. Limetten halbieren und auspressen. Limettensaft zu den Würfeln geben und für ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit Olivenöl vermischen und Ceviche mit dem Salz und Pfeffer abschmecken. Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen, klein schneiden und unterheben. Zu einer Nocke mit Hilfe von zwei Löffeln formen.

Pecorino reiben. Pinienkerne in einer Pfanne anrösten. Das Gericht auf Tellern anrichten und servieren.

Rezept: Oliver Wendt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 12.08.2019

Episode: Leibgerichte