Zutaten für den Kaninchen-Eintopf:
- 1 Kaninchen
- 200 g Krabbenbeine (oder zwei große, ganze Krabben)
- 4 Gambas de Soller
- 1 Zwiebel
- 100 g Schweineschmalz
- 100 ml Olivenöl
- 1 Chilischote
- 1 Knolle Knoblauch
- 1 süße Paprika
- 300 ml Hühnerbrühe
- 100 ml Weißwein
- Lorbeerblätter
- Majoran
- Thymian
- Fenchel
- Petersilie
- feines Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung:
Falls sie ganze Krabben eingekauft haben, zunächst die Beine der Krabben (und ggfs. Scheren) aus den Gelenken drehen und an den Zwischengelenken durchtrennen. Der Körper der Tiere enthält in der Regel kein verwertbares Fleisch. Die Krabbenbeine in Schmalz und Öl anbraten. Danach zur Seite stellen.
Gambas de Soller von ihren Panzern befreien: Dazu Kopf abziehen, mit einer Schere am Rücken aufschneiden, Fleisch entnehmen. Eventuell vorhandene Därme ziehen.
Den Kopf des Kaninchens abtrennen. Den Körper mit Knochen in ca. 5 cm große Würfel zerhacken. Für diese Arbeit benötigen Sie ein Hackmesser oder Küchenbeil sowie einen stabilen Hackblock. Verletzungsgefahr! Bitten Sie ggfs. Ihren Metzger, Ihnen diese Arbeit abzunehmen. Das Kaninchen nun mit Salz und Pfeffer würzen und bis zur leichten Bräunung braun braten. Zunächst wieder entnehmen und zur Seite stellen.
Im selben Topf Knoblauch und Zwiebel andünsten. Kräuter, Chilischote und die süße Paprika zufügen. Dann das Kaninchen, den Weißwein, die Brühe und die Krabbenbeine hinzufügen. 30 Minuten langsam köcheln lassen, nochmals abschmecken. Danach ist der Eintopf eigentlich fertig, aber: Dazu kommen noch Kaninchen-Hackbällchen:
Zutaten für die Kaninchen-Hackbällchen:
- 420 g Kaninchenfleisch (ohne Knochen)
- 80 g Iberischer Speck
- 75 g Weißbrot (in Milch eingeweicht)
- 20 g Pinienkerne
- 35 ml Sherry
- Würzmischung „Cuatro Especias“ (bestehend aus Nelke, Pfeffer, Zimt, Muskat)
- Salz
- Pfeffer
- Hühnerbrühe
Zubereitung:
Kaninchenfleisch und Speck entweder sehr fein hacken oder durch den Fleischwolf drehen. Mit eingeweichtem Weißbrot, Sherry, Gewürzen und Salz vermischen. Trocken in einer Pfanne geröstete Pinienkerne hinzugeben. Die Masse gut vermengen, kleine Klößchen formen und in fast kochender Hühnerbrühe langsam garziehen lassen. Danach zum Eintopf geben oder erst beim Anrichten dazulegen.
Zutaten für Topinambur-Püree:
- 500 g Topinambur
- 100 ml Milch
- 100 ml Hühnerbrühe
- 40 g Butter
- Salz
- Weißer Pfeffer
- Rosmarin
- Knoblauch
Zubereitung:
Die Topinambur schälen, klein schneiden und mit Gemüsebrühe und Milch sowie den Gewürzen circa 30 Minuten weichkochen.
Mit einem Schneebesen oder Kartoffelstampfer die Topinambur zerdrücken und so lange weiter bearbeiten, bis ein cremiges Püree entsteht. Abschmecken und abschließend noch ein Stück Butter unterziehen.
Zutaten für das Topping:
Zwiebel-Toffee und Salicornia-Knospen:
- 40 g Schweineschmalz
- 250 g Zwiebeln
- 250 g Salicornia (Meeresspargel)
- 60 ml Weißwein
- Xanthan (pflanzliches Bindemittel)
- Olivenöl
- Feines Salz
- „Es Trenc“-Salz
- Schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Die in dünne Scheiben geschnittenen Zwiebeln scharf anbraten und etwas Farbe nehmen lassen. Über einen Zeitraum von 60 Minuten immer wieder mit Weißwein ablöschen. Dadurch werden die Zwiebeln süß. Mit Xanthan binden, falls nötig.
Salicornia oder auch Meeresspargel kurz in Olivenöl anschwitzen, salzen und pfeffern. Die Komponenten können nun zusammen angerichtet werden.
Dazu gibt es Pa amb oli:
Hierzu werden Weißbrotscheiben zunächst geröstet. Weiche mallorquinische Ramallet-Tomaten werden nun über das Brot gerieben. Dann noch etwas Olivenöl, Knoblauch und Salz darüber geben, fertig ist das mallorquinische Tomaten-Brot.
Rezept: Sergio Olmedo
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 27.10.2018
weiteres Rezept aus dieser Folge:
Kommentar schreiben