Kerners Köche | Bresse-Taube mit Borschtsch und Koriander-Smetana - Happy-Mahlzeit

Zwischengang von Christian Lohse

Zutaten für 6 Personen

Für das Gemüse:

12 Mini-Rote-Beete
12 Mini-Navette
12 Mini-Karotten
Öl
Zucker
Pyramidensalz
Pfeffer

Für die Tauben:

6 Bresse-Tauben
Olivenöl
Butter
Pyramidensalz
Pfeffer

Für Borschtsch:

1 Gemüsezwiebel, in groben Stücken
2 Rote Bete, halbiert
1 Knoblauchkopf, halbiert
1 Karotte
1 Navette
1 g Ascorbinsäure
Zucker
Schwarzer Pfeffer, zerstoßen
½ Spitzkohl
Rote-Bete-Blätter
Zitrone
1 Bund Koriandergrün
½ Bund Dill

Für Koriander-Smetana:

250 g Smetana (20 %)
1 überreife Avocado
Ascorbinsäure
Zucker
½ Bund Dill
1 Bund Koriander
Olivenöl

Außerdem:

Essblüten

Zubereitung:

Gemüse mit Öl, Salz, Pfeffer und Zucker vermengen und im Ofen für 15 – 20 Minuten etwas mehr als bissfest garen.

Tauben in Brust, Keulen und Innereien zerlegen (eventuell bereits zerlegt kaufen).

Taubenkarkassen säubern und mit Wasser aufkochen (Verhältnis 1 kg Karkassen zu 2 Liter Wasser). Zusammen mit Gemüsezwiebel, Rote Bete, Knoblauchkopf, Karotte, Navette, Ascorbinsäure, einer Prise Zucker und zerstoßenem schwarzen Pfeffer aufkochen und 20 Minuten ziehen lassen.

Spitzkohl in feine Streifen schneiden und mit den kleinen Blättern von der Roten Bete vermischen. Zusammen mit etwas Zitronensaft, Salz, Olivenöl, Dill und Koriander vermengen. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.

Taubenbrust und Keulen würzen und in Pflanzenfett rosa braten. Taubenherz und Leber würzen und in schäumender Butter rosa braten.

In einem Multizerkleinerer eine überreife Avocado mit Smetana, Salz, einer Prise Ascorbinsäure, Zucker, grob gehacktem Dill und Koriander mixen und mit Olivenöl vermengen.

Das gedämpfte Gemüse auf einem Teller anrichten. Taubenbrüste, Keulen und Innereien darauf legen. Koriander-Smetana in Kleksen dazwischen setzen und mit Essblüten dekorieren.

Rezept: Christian Lohse

Quelle: Kerners Köche vom 17.03.2024