Kerners Köche | Tintenfisch mit Sellerie-Creme - Happy-Mahlzeit

Vorspeise von Ralf Zacherl

Zutaten für 4 Personen

Für den Tintenfisch:

8 Calamaretti, geputzt, küchenfertig
8 Kirschtomaten
70 g Butter
1 Knoblauchzehe
2 – 3 grüne Chili, halbiert entkernt (mittelscharf)
2 Zweige Thymian
Olivenöl
Fleur de Sel
Pfeffer

Für Tintenfisch-Chips:

4 – 6 g Sepia-Tinte
70 ml Wasser
50 ml neutrales Pflanzenöl
10 g Mehl
5 g Stärke
Meersalz
Je nach Geschmack Chilipulver

Für Sellerie-Creme:

500 g Knollensellerie
1 kleine Küchenzwiebel
1 Knoblauchzehe
1 – 2 EL Crème fraîche
1 Bio-Limone
4 Stangen Staudensellerie
2 – 3 EL Tomaten
Balsamessig
geröstete Korianderkörner
Muskatnuss
Zucker
Meersalz

Zubereitung:

Knollensellerie, Zwiebel und Knoblauch schälen und in kirschgroße Stücke schneiden. Alles in einen Dämpfeinsatz geben, salzen und im Schnellkochtopf mit etwas Wasser bzw. Brühe bei Stufe 1 für ca. 6 Minuten dämpfen.

Wenn der Sellerie weich ist, auf ein Sieb geben und fein pürieren (am besten im Mixerglas), je nach Geschmack mit Limonenabrieb, Salz, Zucker, Muskat und Crème fraîche abschmecken und warm stellen.

Staudensellerie schälen, quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und mit Salz, Tomaten Balsamessig, Koriander und Zucker marinieren.

Für die Chips Calamaretti in ca. 2 cm breite Ringe schneiden. Wasser, Öl, Mehl, Stärke, Sepia und nach Geschmack Chilipulver in einem schmalen, hohen Gefäß zu einer homogenen Masse mixen. Die Masse am besten mit einem Esslöffel dünn in einer sehr gut beschichteten Pfanne (18 cm) verteilen. Bei ca. 160 °C langsam daraus Chips braten.

Den Rest der Masse kann man einfach einfrieren, auftauen, erneut mixen und neue Chips braten.

Jetzt die Calamaretti sehr heiß in sehr wenig Öl kurz anbraten und aus der Pfanne nehmen. Kirschtomaten in dieselbe Pfanne geben, bis diese leicht aufplatzen. Butter, Knoblauch, Thymian und Chili zugeben. Die Hitze reduzieren und kräftig abschmecken. Calamaretti würzen, zusammen mit den Tomaten schwenken, einen Spritzer Limettensaft dazugeben und zur Seite stellen.

Sellerie-Creme auf warmen Tellern verteilen und die Calamaretti, die Tomaten und die Chili darauf verteilen. Den
Staudensellerie außen auf dem Teller drapieren. Mit dem Tinten-Chip verzieren und schnell servieren.

Rezept: Ralf Zacherl

Quelle: Kerners Köche vom 14.10.2017