Alexander Kumptner | Kalbsfilet im Kräutermantel mit Gnocchi, Basilikum-Pesto und Parmesanschaum

Rezept aus der Küchenschlacht

Zutaten für 2 Personen

Für das Kalbsfilet:

• 350 g Kalbsfilet
• 1 Zitrone
• 1 Bund Kerbel
• 3 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Gnocchi:

• 250 g Kartoffeln, mehligkochend
• 1 Ei
• 60 g Kartoffelstärke
• 60 g Universalmehl
• Mehl zum Arbeiten
• Muskatnuss
• Olivenöl
• Salz

Für das Pesto:

• 100 g Basilikum
• ½ – 1 Knoblauchzehe
• 50 g Parmesan
• 25 g Pinienkerne
• 75 ml Olivenöl
• Salz
• Pfeffer
• 1 Eiswürfel

Für den Parmesanschaum:

• ½ Zwiebel
• 1 Zitrone
• 100 g Parmesan
• 3 EL kalte Butter
• 120 ml Sahne
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsefond
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Backofen auf 120 – 130 °C Umluft vorheizen.

Kalbsfilet:

Kalbsfilet putzen und mit Salz und Pfeffer ringsherum würzen. Olivenöl in eine beschichtete Pfanne geben und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten, sodass Röstaromen entstehen. Fleisch in den vorgeheizten Backofen geben und bis zu einer Kerntemperatur von 55 °C rosa garen. Dann das Filet herausnehmen.

Kerbel abbrausen, trockenwedeln und hacken. Zitrone unter heißem Wasser abspülen und die Schale abreiben. Kerbel mit der Zitronenschale vermischen und das rosa gebratene Kalbsfilet in dieser Mischung wälzen. Filet vor dem Servieren in eine schöne Tranche schneiden.

Gnocchi:

Kartoffeln schälen, in gleich große Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Durch ein Sieb abseihen und gut ausdampfen lassen, damit der Teig kompakt und nicht klebrig wird (ganz wichtig). Ei trennen und dabei das Eigelb auffangen. Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse auf eine Arbeitsfläche pressen. Mit dem Eigelb, der Kartoffelstärke, dem Mehl sowie Salz und Muskat rasch zu einem kompakten, glatten Teig kneten. Der Teig sollte nicht zu lange geknetet werden, da er sonst gummartig wird. Gut ist er dann, wenn er leicht zu „schwitzen“ anfängt.

Mit einer Teigkarte den Teig in gleich große Stücke teilen. Diese Stücke mit beiden Händen auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu langen Bahnen rollen. Mit der Teigkarte 1 – 1,5 cm große Stücke herunterstechen und mit dem Daumen über das bemehlte Butter-oder Gnocchiholz rollen.

Parallel dazu einen Topf mit Salzwasser aufstellen. Die fertig gedrehten Gnocchi darin einmal aufkochen und an der Oberfläche ziehen lassen. Gnocchi aus dem Kochwasser nehmen, auf einen Teller geben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Eine Kaffeetasse von dem Kochwasser abnehmen und für den späteren Gebrauch beiseitestellen.

Pesto:

Basilikum abbrausen, trockenwedeln und samt Stielen grob schneiden. Knoblauch abziehen. Parmesan reiben. Basilikum mit Knoblauch, Parmesan, Pinienkernen, Olivenöl, Salz und Pfeffer in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer grob pürieren - es dürfen Stückchen sichtbar sein.

Wichtig: Das Pesto nur so lange mixen, wie unbedingt nötig. Beim Mixen entsteht Wärme und dadurch verblasst das leuchtende Grün des Basilikums.

Tipp:

Wenn Sie ein Pesto mit einem Mörser zubereiten, dann entfalten sich die ätherischen Öle der Kräuter intensiver. Beim Mixen wird das Pesto feiner und gleichmäßiger. Allerdings entsteht beim Mixen auch etwas Hitze, wodurch das Pesto eine graue Farbe annehmen kann. Um die grüne Farbe des Pestos zu erhalten, können Sie entweder Petersilie oder aber einen Eiswürfel untermixen.

Parmesanschaum:

Zwiebel abziehen, fein schneiden und mit etwas Butter glasig schwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einreduzieren lassen. Mit Gemüsefond aufgießen, aufkochen und leicht köcheln lassen. Parmesan fein reiben und mit der Sahne dazugeben. Mit einem Stabmixer pürieren und etwas einreduzieren lassen.

Zitrone unter heißem Wasser abspülen. Zesten von der Zitrone abreiben. Den Sud durch ein Sieb seihen. Vor dem Servieren mit dem Rest kalter Butter und Zitronenzesten zu einem Schaum mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp:

Um einen Schaum herzustellen, können Sie auch kalte Milch oder kalte Butter in den Sud geben. Milch/Butter direkt zügig aufmixen.

Fertigstellung:

Gnocchi mit etwas Kochwasser erwärmen, bis dieses vollkommen reduziert ist. 2 EL des hergestellten Pestos dazugeben und sofort um das Kalbsfilet anrichten. Den Schaum aufschäumen und zum Schluss nappieren.

Zusatzzutaten von Daniel: Soja-Lecithin, Pyramidensalz

Für einen besseren Stand/Halt mixte Daniel vor dem Servieren SojaLecithin unter seinen Parmesanschaum. Außerdem würzte er das Gericht vor dem Servieren mit Pyramidensalz.

Zusatzzuaten von Klaus: Soja-Lecithin, Magerquark, Rosmarin

Auch Klaus nutzte Soja-Lecithin für einen stabileren Schaum. Magerquark, etwa 1 Esslöffel, rührte er unter den Gnocchi-Teig. Den Rosmarin wollte Klaus, zusätzlich zum Kerbel, für den Kräutermantel nutzen.

Rezept: Alexander Kumptner

Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.04.2022

Episode: Finale

Mehr Küchenschlacht-Rezepte