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Nelson Müller | Roulade vom Angus-Rind mit Mairüben-Gulasch


Rezept aus der Küchenschlacht

 

Zutaten für 2 Personen 

 

Für das Fleisch:

400 g Steak vom Angus Rinderrücken

 

Für die Farce:

  • 60 g Putenbrust
  • 4 Scheiben Parmaschinken
  • 60 ml Sahne
  • 5 Zweige glatte Petersilie
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • Neutrales Öl, zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer
  • 3 Eiswürfel

 

Für das Mairüben-Gulasch:

  • 200 g Mairüben
  • 100 g Kartoffeln
  • 1 Zwiebel
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 1 EL Tomatenmark
  • 150 ml Gemüsefond
  • 2 EL Maisstärke
  • 1 EL glatte Petersilie
  • 10 g edelsüßes Paprikapulver
  • 1 TL Kümmel
  • 1 Prise brauner Zucker
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 50 ml Sonnenblumenöl
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für die Garnitur:

  • 50 g Crème fraîche
  • 1 Zitrone

 

Zubereitung 

 

Roulade:

Backofen auf 70 °C vorheizen. Steak zwischen zwei Vakuumtüten 10 mm dick plattieren.

 

Putenbrust in kleine Würfel schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Petersilie und den Eiswürfeln in einen Multi-Zerkleinerer geben. Alles gut mixen und die Sahne nach und nach dazugeben. Farce auf das plattierte Fleisch streichen, den Parmaschinken auflegen und zu einer Roulade rollen. Mit einem Bindfaden fixieren.

 

Roulade mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl mit Rosmarin und Thymian von allen Seiten anbraten. Im Ofen bei 70 °C bis zu einer Kerntemperatur von 53 °C garen. Herausnehmen, etwas ruhen lassen und Bindfaden entfernen.

 

Gulasch:

Mairüben und Kartoffeln schälen. Beide in 5 mm dicke Scheiben und dann in Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und kleinschneiden. Das Gemüse in Öl und Butter anschwitzen, Tomatenmark und Paprikapulver dazugeben und dunkelbraun anbraten. Mit Gemüsefond ablöschen, die Gewürze dazugeben und gar schmoren.

 

Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden, Petersilie fein hacken. Gulasch mit angerührter Stärke leicht binden. Frühlingszwiebel und die Petersilie dazugeben.

 

Anrichten:

Die Roulade in Scheiben schneiden und auf dem Gulasch anrichten. Mit einer Nocke Crème fraîche und abgeriebener Zitronenschale garnieren und servieren.

 

Zusatz-Zutat von Janine: Getrockneter Majoran

Janine gab den getrockneten Majoran mit ins Gulasch.

 

Zusatz-Zutaten von Kurt: 1 Ei, Dunkler Balsamicoessig, Essbare Blüten

Kurt gab etwas Eiweiß mit in die Farce, den Balsamico mit ins Gulasch und nutze eine Blüte als Garnitur.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.05.2023

Episode: Finale

 

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Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Steak tartare mit Röstbrot und gebackenem Eigelb