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Nelson Müller | Steak tartare mit Röstbrot und gebackenem Eigelb


Rezept aus der Küchenschlacht

 

Zutaten für 2 Personen

 

Für das Tatar:

  • 300 g Angus Rinderrücken
  • 2 Sardellenfilets
  • 50 g Schalotten
  • 20 g Kapern
  • 20 g Cornichons
  • 1 Ei
  • 1 EL Dijonsenf
  • 1 Spritzer Worcestersauce
  • 2 EL Ketchup
  • 1 Spritzer Tabasco
  • 1 Spritzer Cognac
  • 2 EL frische gehackte Petersilie
  • 1 Prise Cayennepfeffer
  • 1 TL edelsüßes Paprikapulver
  • Salz
  • Pfeffer

 

Für das Röstbrot:

  • 3 Scheiben Sauerteigbrot
  • Olivenöl
  • Fleur de Sel Flocken

 

Für die Eier:

  • 2 Eier
  • 100 g feines Panko Paniermehl
  • 500 ml Sonnenblumenöl

 

Für die Garnitur:  

  • 2 vorgegarte Knollen Rote Bete
  • 200 ml Crème fraîche
  • 1 TL mittelscharfer Senf

 

Zubereitung

Backofen auf 130 °C vorheizen.

 

Tatar: 

Rindfleisch mit dem Messer in ganz kleine Würfel schneiden. Dann kühl stellen. Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Cornichons, Kapern, Petersilie und Sardellen klein hacken. Ei trennen und Eigelb auffangen. Alles mit den restlichen Zutaten zu dem Fleisch geben und vermengen. Mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Röstbrot:

Sauerteigbrot sehr dünn aufschneiden, mit Olivenöl beträufeln, mit Fleur de Sel würzen und im Ofen bei 130 °C ca. 20 Minuten goldbraun rösten. Anschließend herausnehmen, abkühlen lassen und in Stücke brechen.

 

Eier:

Eier trennen und Eigelbe in das Paniermehl legen, mit Paniermehl bestreuen und in einer Fritteuse bei 180 °C im heißem Fett frittieren, herausnehmen, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.

 

Tipp:

Eigelbe am Besten schon 20 Minuten vor der Weiterverarbeitung ins Paniermehl legen und antrocknen lassen. So werden sie etwas fester und lassen sich einfacher weiterverarbeiten.

 

Anrichten:

Crème fraîche in eine Spritztüte füllen und als Garnitur verwenden. Eine Rote Bete in feine Würfel schneiden und mit Senf mischen, die andere Knolle Rote Bete in dünne Scheiben. Rote-Bete-Würfel auf die Scheiben legen und zuklappen.


Das Steak tartare in einem Ring mittig auf Teller platzieren. Ei oben drauf legen, Ring entfernen, drei Punkte Crème fraîche um das tartare anrichten, Rote Bete Taschen und Röstbrot-Chips dazwischen platzieren und servieren.

 

 

Rezept: Nelson Müller

Quelle: Die Küchenschlacht vom 26.05.2023

Episode: Finale – Zusatzgericht

 

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Weiteres Rezept aus dieser Folge:

Roulade vom Angus-Rind mit Mairüben-Gulasch