Zutaten für 2 Personen
Für die Dorade:
- 2 Doradenfilets à 100 g, mit Haut
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Blumenkohl:
- 1 kleiner Blumenkohl
- 2 EL Maiskeimöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Kräuter-Brösel:
- 40 g Panko
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Butter
- 1 kleiner Zweig Rosmarin
- 1 kleiner Zweig Thymian
- Salz
Für die Sauce hollandaise:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone, Saft
- 1 Ei
- 100 g Butter
- 1 – 2 EL Weißweinessig
- 1 Lorbeerblatt
- 3 schwarze Pfefferkörner
- Cayennepfeffer
- Zucker
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Krabben:
- 100 g Nordseekrabben, gepult
- 1 TL Butter
- 50 ml Gemüsefond
Für die Garnitur:
- 50 g Vogelmiere
- 1 EL Weißer Balsamicoessig
- 1 EL Neutrales Pflanzenöl
- Zucker
- Salz
Zubereitung
Dorade:
Fischfilet auf der Hautseite in Olivenöl in
einer Pfanne braten. Kräuter waschen und trockenwedeln. Knoblauch abziehen und andrücken. Fleischseite salzen und pfeffern. Wenn die Hautseite knusprig ist, Kräuter und Knoblauch hinzugeben.
Anschließend Butter in die Pfanne geben, zerlassen und das Fischfilet damit übergießen.
Brösel:
Panko in einer
Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Knoblauch abziehen und als ganze Zehe zu den Bröseln geben. Thymian und Rosmarin waschen, trockenwedeln, fein schneiden und ebenfalls zu den Bröseln geben.
Butter hinzufügen und alles miteinander vermengen. Zum Schluss mit Salz würzen.
Blumenkohl:
Blumenkohl putzen, waschen, trockentupfen und in 1 – 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Maiskeimöl in eine Pfanne geben und die Blumenkohlscheiben darin bei niedriger Hitze langsam
anbraten, bis diese leichte Röstfarben bekommen. Nicht zu schnell heiß braten, da er ansonsten innen noch roh ist. Zum Schluss salzen und pfeffern.
Sauce hollandaise:
Vorab die Butter klären. Hierfür die Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze aufschäumen, bis sich die Molke trennt und nur die geklärte Butter übrig bleibt. Diese zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Für die Reduktion 50 ml Wasser, Weißweinessig, Lorbeerblatt sowie Pfefferkörner in einem Topf zusammenmischen. Schalotten abziehen, fein würfeln und ebenfalls dazugeben und für ca. 12 Minuten
reduzieren lassen. Anschließend abseihen und zur Seite stellen.
Ei trennen und das Eigelb auffangen. Eigelb, eine Prise Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Muskat und Zucker in eine Schüssel geben. Die Hälfte der Reduktion hinzugeben und über einem heißen
Wasserbad schaumig schlagen. Schüssel vom Wasserbad nehmen. Anschließend die warme, geklärte Butter tröpfchenweise unter ständigem Rühren hineinfließen lassen, bis eine Emulsion entsteht. Je nach
Konsistenzwunsch noch etwas von der Reduktion und geklärten Butter hinzugeben. Hollandaise zum Schluss mit etwas Zitronensaft abschmecken.
Krabben:
Butter in einem Topf zerlassen und Gemüsefond hinzugeben. Krabben in den Topf geben und in dem Fond erwärmen. Mit 2 EL der zuvor
gefertigten Hollandaise verfeinern. Nicht zu viel Gemüsefond verwenden, damit es durch Zugabe der
Hollandaise nicht zu flüssig wird.
Garnitur:
Vogelmiere waschen und trockenschleudern. Essig und Öl miteinander vermengen und mit Salz und Zucker
abschmecken. Vinaigrette mit Vogelmiere vermengen.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.01.2024
Episode: Finale
Zusatz-Zutaten der Finalisten:
Maren: 2 – 3 Blätter Estragon, 1 Orange, Abrieb, 1 TL Sahnemeerrettich
Maren gab den Estragon in die Reduktion für die Sauce hollandaise. Mit Orangenabrieb schmeckte sie die Sauce hollandaise ab. Die Krabben
verfeinerte sie mit Sahnemeerrettich.
Michaela: 2 – 3 Zweige Dill, Ein paar Walnüsse, 3 – 4
Blüten
Michaela hackte den Dill grob und mischte ihn vor dem Servieren unter die Krabben. Walnüsse
hackte sie ebenfalls grob und mischte sie unter die Kräuter-Brösel. Zum Schluss garnierte sie das Gericht mit essbaren Blüten.
