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Björn Freitag | Maishähnchenbrust mit zweierlei Kürbis


Zutaten für 2 Personen

 

Für das Maishähnchen:

  • 2 Maishähnchenbrüste mit Haut
  • 2 EL Tannenhonig
  • 1 EL Rapsöl
  • Meersalz

 

Für die Kerbelschmelze:

  • 2 EL weiche Butter
  • 1 Bund Kerbel
  • 100 g Panko

 

Für die Röstzwiebel-Jus:

  • 2 EL gekaufte Röstzwiebeln
  • 1 EL Butter
  • 400 ml Geflügelfond
  • 100 ml roter Portwein
  • 1 EL dunkler Balsamicoessig
  • Stärke
  • Salz

 

Für den Kürbis:

  • 1 Hokkaido-Kürbis
  • 2 EL Kürbiskerne
  • 3 EL hellen Balsamicoessig
  • 2 EL Zucker
  • 3 EL Olivenöl
  • Chilipulver
  • Salz

 

Zubereitung

Backofen auf 130 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Einen 2. Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

 

Maishähnchen:

Hähnchenbrüste salzen und in Rapsöl mit Hautseite nach unten in einer Pfanne kross anbraten. Anschließend wenden und für weitere 2 Minuten auf der Fleischseite braten. Dann im Ofen bei 130 °C fertig garen. Zum Schluss mit Honig bepinseln und bis zum Servieren ruhen lassen.

 

Kerbelschmelze:

Kerbel waschen, trockenwedeln und ca. 4 EL fein hacken. Panko in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Butter hinzugeben und vermengen. Kerbel unterrühren. Die Schmelze beim Anrichten auf der Hähnchenbrust verteilen.

 

Röstzwiebel-Jus:

Fond und Portwein in einen Topf geben und bis auf 1/3 reduzieren. Mit Balsamicoessig abschmecken. Zum Schluss Butter und Röstzwiebeln einrühren, mit Salz abschmecken und ggf. die Jus mit etwas Stärke abbinden.

 

Kürbis:

Kürbis waschen, trockentupfen und halbieren. Anschließend entkernen. Je nach Größe des Kürbisses entweder eine Hälfte oder ein Viertel mit einem Sparschäler oder der Aufschnittmaschine in dünne, feine Kürbisspalten schneiden.

 

In einem Topf 200 ml Wasser, Zucker, 1 Prise Salz und hellen Balsamicoessig geben. Kürbisspalten hinzugeben und diese im Sud einmal aufkochen lassen. Sie sollten bissfest sein. Kürbisspalten zum Servieren abtropfen lassen.

 

Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und beiseitestellen.


Restlichen Kürbis auf ein Backblech legen und für ca. 20 Minuten bei 200 °C im Ofen schmoren lassen. Kürbis aus dem Ofen nehmen, grob würfeln und anschließend stampfen. Gestampften Kürbis mit Salz, Olivenöl und Chili abschmecken und mit den gerösteten Kürbiskernen verfeinern.

 

Anrichten:

Gestampften Kürbis mittig auf einem Teller anrichten, eingelegte Kürbisspalten um oder auf dem Stampf verteilen. Hähnchenbrust mit der Haut nach oben auf den Kürbis setzen und mit der Kerbelschmelze bestreuen. Jus anrichten und servieren.

 

Zusatz-Zutat von Michael: 1 Zitrone

Michael verfeinerte mit Zitronenabrieb seine Maishähnchenbrust.

 

 

Rezept: Björn Freitag

Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.02.2024

Episode: Finale

 

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