Zutaten für 4 Personen
Für das Rinderfilet:
- 1 kg Rinderfilet
- Butterschmalz
Für Fregola Sarda-Tostata-Risotto:
- Olivenöl zum Anbraten
- 2 sehr fein gehackte Schalotten
- 1 Liter selbstgemachter Rinderfond (Schalotten, Abschnitte vom Rind, Schuss Weißwein)
- 1 große Tasse Fregola Sarda Tostata
- 0,2 Liter Weißwein
- 1 Döschen Safran
- Halber TL Kurkuma
- 2 gehäufte EL frisch geriebener Parmesan
- 1 TL Trüffelpaste
Für die Sauce béarnaise:
- 4 Eigelb
- Halber EL gekörnte Gemüsebrühe in Bio-Qualität
- 100 ml Wasser
- Schuss Weißwein
- 80 bis 100 g gewürfelte Butter, tiefgefroren
- 1 gehäufter EL gehackter Estragon
Zubereitung
Rinderfilet parieren, Abschnitte zur Seite legen und in 4 Medaillons schneiden. Die Abschnitte und 3 – 4 grob gehackte Schalotten in einem Topf scharf anbraten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen, kurz kochen lassen, dann mit 1 Liter kaltem Wasser bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 1 Stunde köcheln lassen. Danach den Fond passieren.
2 sehr fein gehackte Schalotten in einem Topf anschwitzen, Fregola Sarda Tostata hinzugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Safran und Kurkuma unterheben, einen Teil den Fond
hinzugeben. Den restlichen Fond wie bei einem klassischen Risotto-Reis nach und nach hinzugeben, dabei immer wieder umrühren.
Nach ca. 15 Minuten sollten die Nudeln noch leichten Biss haben. Den Topf vom Feuer nehmen und den Parmesan umrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss die Trüffelpaste unterheben.
Die Medaillons vom Rinderfilet Medium rare oder Medium in heißem Butterschmalz braten.
Für die Sauce béarnaise die Schalotten glasig in etwas Butter oder Olivenöl anschwitzen. Mit dem Wasser ablöschen und die gekörnte Brühe unterrühren, kurz aufkochen lassen und zum Abkühlen zur
Seite stellen. Die Eigelbe mit einem Schuss Weißwein kalt schaumig aufschlagen, dann die passierte Brühe dazugeben und nochmals kurz kalt aufschlagen. Die Masse in einem Wasserbad zur Zabaione aufschlagen, die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die kalten Butterstücke montieren, dann
wieder auf dem Wasserbad kurz weiter aufschlagen und den gehackten Estragon unterheben. Gegebenenfalls mit Salz abschmecken.
Rezept: Jens Tausch
Quelle: Koch's anders vom 19.07.2022
Rezept-Bild: siehe PDF
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