Zutaten für 4 Personen
- Rinderfilet (4 Medaillons)
- 200 g Fregola Sarda
- 2 Auberginen
- 3 Rote Spitzpaprika
- 5 Tomaten
- ½ Bund Karotten
- ½ Sellerie
- 2 Bund Lauchzwiebeln
- Schalotten
- 2 Peperoncini
- 100 g Butter
- 1 Flasche Rotwein
- Parmesan
- 4 Zehen Knoblauch
- 1 Zitrone
- Estragon
- Rosmarin
- Thymian
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner, schwarz
Zubereitung
Gemüsebrühe:
½ Sellerieknolle schälen, in Stücke schneiden und in einen Topf mit Wasser geben. Zum Kochen bringen. Lauchzwiebeln, Karotten, etwas Estragon und 3 klein geschnittene Tomaten hinzutun.
Aubergine und Fregola-Sarda:
Auberginen längs teilen und die Schnittflächen mit einem Messer einritzen. Spitzpaprikaschoten längs teilen und die
Kerne entfernen. Auberginen und Paprika leicht einölen, salzen und im Ofen bei 180 °C ca. 45 Minuten schmoren.
In der Zwischenzeit Olivenöl in einem Gusstopf erhitzen. Darin 3 fein geschnittene Schalotten leicht anschwitzen. 200 g Fregola Sarda hinzutun mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Langsam garen und immer wieder rühren. Bei Bedarf mit Brühe auffüllen. Peperoncini klein hacken und hinzugeben.
Auberginen und Paprika aus dem Ofen nehmen. Das Fleisch der Auberginen mit einem Löffel auskratzen. Auberginenfleisch und die Paprika kleinhacken und zur Fregola Sarda geben. Estragon ebenfalls
hacken und in die Fregola Sarda-Füllung geben sowie etwas frischen Zitronensaft dazu. Die Füllung in die Auberginen-Schalen geben, geriebenen Parmesan darüber streuen und später kurz im Herd
überbacken.
Tomaten:
3 Tomaten kurz in heißes Wasser geben und anschließend die Haut abziehen und vierteln. Dann die Kerngehäuse entfernen und in die Gemüsebrühe geben. Tomatenviertel auf einer Platte anrichten, mit einer Prise Zucker bestreuen und mit etwas Essig, Öl und Salz abschmecken. 1 Knoblauchzehe fein hacken und über die Tomaten geben. Mit Thymian und Rosmarin garnieren. 15 Minuten bei 150 °C im Ofen garen.
Pochiersud:
Schalotten halbieren und mit 3 Knoblauchzehen in einem großen Topf anschmoren. Mit Rotwein ablöschen, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian und Pfefferkörner hinzugeben. Das Fleisch parieren und die Abschnitte in den Pochiersud geben. Dann einkochen. Später abschöpfen, bis der reine Sud übrig bleibt.
Rinderfilet:
Medaillons von beiden Seiten scharf in Butter anbraten und etwas salzen. Mit dem Pochiersud großzügig ablöschen und ganz langsam bei geringer Hitze ziehen lassen. Wenn die Filets fertig sind, aus dem Sud nehmen und warm stellen.
Sauce:
Gehackte Schalotten in den Sud geben und reduzieren. Butter hinzugeben. Nicht mehr aufkochen, damit die Butter bindet.
Rinderfilet:
Zuletzt das Fleisch noch einmal kurz in einer Pfanne mit Butter anbraten. Thymian und Rosmarin
in die Pfanne geben. Das Fleisch immer wieder mit Butter übergießen (arrosieren).
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 19.07.2022
Rezept-Bild: siehe PDF
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