Zutaten für 4 Personen
Für den Steinbutt:
- ca. 800 g Steinbuttfilet
- 250 g Butter
- 1 Stange Zitronengras
- 3 Scheiben Zitronen
- Eine Prise Curry
- Salz
- 200 g TK-Erbsen
Für den Möhrensud:
- 500 g Möhrensaft
- 1 EL Honig
- 50 g Ingwer, sehr klein geschnitten
- 1 – 2 TL Kaltsaftbinder z.B. Xanthan
Für das Erbsen-Püree in Sphäre:
- 250 ml Kokosmilch
- 150 g TK-Erbsen
- wenig Yuzu kosho-Paste
- 2 Kaffirlimettenblätter Salz
- Eiskugelbeutel/Eiskugelbereiter Ø ca. 3 cm
Für das Gelee:
- 300 ml Apfelsaft
- 30 g pflanzliche Gelatine z.B. Sosa
- Prise Goldpulver, essbar
Für die Maracuja-Möhren:
- 3 dicke Möhren
- 300 ml Maracujasaft
- 50 ml Fischsoße
- 3 Kaffirlimettenblätter, TK-Ware
- 2 Stangen Zitronengras, geklopft
- 1 rote Chili
- Eine gute Prise Salz
Für den Zitronengrasschaum:
- 200 ml Fischfond
- 2 Kaffirlimettenblätter
- 5 Stangen Zitronengras, geklopft
- 200 ml Kokosmilch
- Eine Prise Salz
Zubereitung
Steinbutt:
Butter in einer Pfanne schmelzen. Angedrückte Zitronengrasstange und Zitronenscheiben, dazugeben. Aufkochen lassen und auf 65 °C abkühlen lassen. Steinbuttfilet in 4 gleichgroße Stücke schneiden und mit etwas Curry und Salz würzen. Mit der Fisch-Innenseite als erstes in die Pfanne geben und ca. 5 Minuten in der gewürzten Butter konfieren, d.h. im Fett braten. Die Tiefkühl-Erbsen kurz in der Zitronengrasbutter mit schwenken. Zum Warmhalten kann das Filet kurz in den Backofen gegeben werden.
Tipp:
Wer mag, kann Fischfond aus den Fischkarkassen kochen. Dafür die Karkasse ohne Fischkopf
wässern und dann mit einem Topf voller Eiswürfel und Gemüse wie Fenchel und Sellerie und etwas Weißwein aufkochen und später mit Gewürze z.B. weißer Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter
würzen – umso langsamer aufgekocht wird umso mehr Geschmack besitzt später der Fond.
Möhrensud:
Alle Zutaten zusammen mit dem Pürierstab durchmixen und zum Schluss als Sauce zum Fisch geben. Kurz vorm Servieren Sud
etwas erwärmen.
Tipp:
Xanthan ist ein Kaltsaftbinder und wird verwendet, wenn etwas zu flüssig ist. Es bindet kalte
und warme Speisen. Gibt es online oder in Reformhäusern. Alternativ kann man es mit Johannisbrotkernmehl verwenden.
Erbsen-Püree in Sphäre:
Kokosmilch und Kaffirlimettenblätter aufkochen und Sud auf die Tiefkühl-Erbsen sieben. Alles in einen Standmixer fein
mixen und danach durch ein feines Sieb sieben um die Erbsenschalen zu entfernen. Mit etwas Yuzu kosho-Paste würzen und mit Salz abschmecken. In Eiskugelbeutel oder Eiskugelbereiter einfrieren und
für 1 – 4 Stunden in den Froster geben.
Gelee:
Gelatinepulver in Apfelsaft aufkochen und eine Prise Goldpulver dazugeben. Gefrorene Erbsen-Kugeln mithilfe von
Rouladennadeln aufpiksen und durch das heiße Gelee ziehen. Das Gelee zieht schnell an und die Erbsen-Kugeln können vom Piker genommen werden. Bevor die Erbsen-Kugeln verzehrt wird, etwas antauen
lassen.
Tipp:
- Sphäre bedeutet „außen hart und innen weich“. Wenn man die Erbsen-Kugeln isst, platzt die Kugel im Mund. Das Ergebnis ist eine Geschmacksexplosion.
- Yuzu kosho-Paste ist eine japanische Paste aus einer japanische Zitrusfrucht und Gewürzen. Sie hat einen würzig-scharfen und etwas bitteren Geschmack und wird zum Würzen verwendet. Zu kaufen in asiatischen Supermärkten oder online. Alternativ etwas Zitronenschale und ein Stück Ingwer verwenden.
- Sosa ist vegetarisches Gelatine-Pulver. Es setzt sich aus den natürlichen Inhaltsstoffen Carrageen - einer Algenart - und Johannisbrotkernmehl zusammen. Diese zwei Elemente ermöglichen ein elastisches, transparentes Gel. Das Erbsen-Püree in Sphäre gelingt nur damit. Online zu kaufen oder in sehr gut sortierten Supermärkten zu bestellen.
Maracuja-Möhren:
Dicken Möhren in Scheiben schneiden und mit z.B. einem Fisch-Ausstecher oder Plätzchen-Ausstecher ausstechen. Alle
anderen Zutaten zusammen aufkochen und die ausgestochenen Möhren darin ein paar Minuten aufkochen und erkalten lassen. Kurz vorm Servieren erwärmen.
Zitronengrasschaum:
Alle Zutaten in einem Topf erhitzen und mit dem Pürierstab vor dem Servieren aufschäumen. Den Schaum zuletzt auf den
gesamten Teller geben.
Anrichten:
Zuerst kommt der Möhrensud auf den Teller, dann der gebratene Fisch. Dazu die Möhren-Fische
hübsch dekorieren, die gebutterte Erbsen hinzufügen und vorsichtig die Erbsen-Sphären auf den Teller legen. Zum Schluss den Zitronengrasschaum mit dem Pürierstab aufschäumen und als Sauce auf den
Teller geben. Wer mag, Erbsenkresse als Dekoration verwenden
Rezept: Julia Komp
Quelle: kochen & backen vom 16.03.2019
