Koch's anders | Falscher Dippehas mit Radieschen-Gemüse

Zutaten für 4 Personen

Für den falschen Dippehas:

• 1 kg Kammstück vom Schwein
• 150 g Schweine- oder Kalbsleber
• 100 g Rauchspeck
• 2 Hände voll geriebenes Schwarzbrot
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Lorbeerblatt
• ½ Tasse Rot- oder Weißwein
• 1,5 Tassen Fleischbrühe oder Wasser Pfeffer, Salz
• 2 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 Messerspitze Muskatnuss
• 1 Messerspitze Nelken

Für das Radieschen-Gemüse:

• 2 Suppenteller Radieschen
• 30 g Fett
• 1 kleine Zwiebel
• 2 Liter Wasser
• 20 g Salz
• ½ Liter Fleischbrühe
• 1 TL gehackte Petersilie
• 1 EL Sauerrahm
• Soda

Zubereitung

Dippehas:

Man schneidet das Fleisch in Portionen, gibt die Knochen in die Suppe, schneidet den Speck in möglichst dünne Scheiben, belegt damit den Boden eines irdenen Topfes (Tontopf), der nur so groß sein sollte, dass das Fleisch hineinpasst. Die Leber schneidet und hackt man fein mit der Zwiebel, reibt das Brot und mischt es mit dem Gewürz.

Eine Stunde vor Tisch gibt man die Hälfte des Fleisches auf den Speck, darauf die Hälfte der Leber und dann die Hälfte des Brotes. Dann folgt wieder das Fleisch, Leber und Brot. Zuletzt gibt man Wein, Essig und Fleischbrühe darüber, deckt den Topf fest zu und schiebt ihn in den gut geheizten Backofen. Nach 1 Stunde, wenn das Fleisch weich ist, rührt man alles durcheinander und schmeckt es mit Salz ab.

Man trägt das Gericht in Ragoutschüsseln auf. Es schmeckt genau wie Dippehas, hat nur eine hellere Farbe. Kartoffeln und Klöße aller Art sind passende Zugaben.

Radieschen:

Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden und in die Hälfte des kochenden Salzwassers geben. Nach einer ¼ Stunde schauen, ob sie sich leicht zerdrücken lassen. Wenn ja, dann abschütten und mit etwas kalten Wasser abschrecken, ruhig stehen lassen.

In die andere Hälfte des kochenden Salzwassers die geputzten, verlesenen Radieschenblätter und setzt einen haselnussgroßen Splitter Soda dazu, damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Nach 20 Minuten sind auch die Blätter weich, ebenfalls durch ein Sieb schütten, kaltes Wasser darüber gießen und mit einem großen Löffel ausdrücken. Fein hacken und zu den Radieschen geben.

½ Stunde vor dem Essen das Fett in einen Topf geben, Zwiebel fein würfeln und hellgelb anbraten. Mehl dazugeben und schnell glattrühren. Sofort die Fleischbrühe oder Wasser angießen und konstant rühren. Mit Pfeffer und Salz würzen. Petersilie zufügen. Sauce aufkochen, das Gemüse durchmischen, nochmal aufkochen und schließlich den Sauerrahm zufügen. Eventuell nachsalzen.

Rezept: Bianka Rössler

Quelle: Koch's anders vom 07.04.2020

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