Zutaten für 4 Personen
Für den Dippetopf:
- 1 kg Schweinenacken
- 150 g Rinderleber
- 100 g Speck
- 2 Zwiebeln
- 1 Bund Lauchzwiebeln
- 300 g Kartoffeln
- frischer Majoran
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- 1 Prise Salz
- ½ Liter Gemüsebrühe
Für gepickelte Radieschen und Radieschenblatt-Sauce:
- 1 Bund Radieschen
- 2 Zwiebeln
- 1 Becher Schmand
- Lorbeerblätter
- Senfkörner
- Apfelessig
- 100 ml Apfelsaft
- 1 Glas Gewürzgurken (mit Fond)
Für den Apfel-Sellerie-Stampf:
- 100 g Sellerieknolle
- 1/2 Apfel
- ca. 100 ml Milch
Zubereitung
Dippetopf:
Speck klein würfeln. Schweinenacken würfeln und anbraten. Majoran und Lorbeer hinzugeben. Zwiebeln und Speck untermischen und mit Pfeffer und Salz würzen. Gemüsebrühe darüber gießen. Alles in einem feuerfesten Topf bei 180 °C in die Röhre geben. Nach ca. 1 Stunde Kartoffeln schälen, würfeln und über das Fleisch streuen. Anschließend noch Butterflocken darüber geben und weiter in der Röhre schmoren lassen. Rinderleber in Würfel schneiden, in eine Pfanne mit geschmolzener Butter geben, salzen und vorsichtig braten. Anschließend über die Schüssel mit dem Fleisch geben. Zuletzt mit fein geschnittenen Lauchzwiebeln garnieren.
Radieschen:
Zunächst einen Gewürzfond erstellen: Wasser kochen, Lorbeerblätter, Senfkörner und Apfelessig hinzugeben. Gurkenfond aus dem Gewürzgurkenglas hinzugeben. Ein Glas Apfelsaft hinzugeben. Die Blätter von den Radieschen entfernen und aufheben. Radieschen putzen, kleinschneiden und in den Gewürzfond geben. Im noch heißen Fond ziehen lassen. Eine Zwiebel fein in Streifen schneiden und hinzugeben. Radieschenblätter waschen und pürieren. Schmand unterrühren. Eine Zwiebel in feine Ringe schneiden und über die Sauce geben.
Apfel-Sellerie-Stampf:
Eine Brühe aus Wasser und Milch erwärmen. Sellerie würfeln und in die Brühe geben. Apfel schälen und Kerngehäuse entfernen. Dann in kleine Scheiben schneiden und ebenfalls in der Brühe köcheln. Anschließend pürieren.
Rezept: Ali Güngörmüş
Quelle: Koch's anders vom 07.04.2020
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