Koch's anders | Hirschrücken im Brotmantel mit Sellerie - Happy-Mahlzeit

Zutaten für 4 Personen

Für den Hirschrücken:

ca. 1 kg Hirschrücken
frische Thymianstängel
frische Rosmarinstängel
Salbei
etwas Butter
eine Prise Salz
etwas Pfeffer
1 Kasten-Weißbrot

Für die Farce:

Abschnitte vom parierten Hirschrücken
100 ml Portwein
Salz
Pfeffer
2 Eiweiß
50 ml Schlagsahne

Für die Sauce:

ca. 500 g Hirschknochen
1 Möhre
1 Champignon
1 Zwiebel
Tomatenmark ca. 15 cm Strang
1 Knoblauchzehe
1 Stück Schale von der Bio-Orange
300 ml Rotwein
Wacholder
Rosmarin
Rapsöl
etwas Zucker
Salz
Pfeffer
Ca. 3 cm Ingwerstück
1 Liter Wasser

Für den Sellerie:

1 Sellerieknolle
125 g Butter
Saft 1 Zitrone
50 ml Sahne

Für den Spitzkohl:

1 Spitzkohl
2 Champignons
Orangenabrieb
etwas Butter
Schnittlauch
Salz

Zubereitung

Hirschrücken:

Hirschrücken parieren. Die Sehnen abnehmen und für die Sauce verwenden. Fleischabschnitte vom Hirschrücken für die Farce zur Seite legen.

Sauce:

Hirschknochen in Rapsöl anbraten. Sehnen und einige Fleischreste vom parierten Hirschrücken dazugeben und ca. 10 Minuten weiter anbraten, damit sich die Röstaromen am Boden absetzen. Dabei aufpassen, dass nichts anbrennt.

Möhre schälen, in Würfel schneiden. Zwiebel klein schneiden, Champignons in Scheiben schneiden und alles zu den Knochen hinzugeben. Knoblauchzehe grob schneiden und hinzugeben. Etwas Tomatenmark dazugeben und immer wieder verrühren. Eine Prise Zucker dazugeben und alles mit Rotwein ablöschen. Ingwerstück sowie Orangenschale hinzugeben, mit Wasser auffüllen und alles ca. 45 Minuten einreduzieren lassen. Immer wieder umrühren. Sauce durch ein Sieb geben und weiter ca. 15 Minuten einreduzieren lassen. Fett von Oben abschöpfen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Portwein separat in Pfanne einreduzieren, damit der Alkohol entweichen kann. Etwas Kirschsaft von den Amarenakirschen dazugeben. Die einreduzierte Hirsch-Sauce zu dem Portwein-Kirschsaft geben und mit Butter weiter einreduzieren. Zum Schluss Kirschen teilen und unter die Sauce heben.

Farce:

Abschnitte vom Hirschrücken klein schneiden und in Portwein marinieren. Mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 30 Minuten tieffrieren. Anschließend mit Eiweiß und Sahne fein pürieren.

Hirschrücken:

Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.

Hirschrücken salzen und von allen Seiten in der Pfanne mit Rapsöl und Thymian, Rosmarin und Salbei anbraten. Danach pfeffern und mit etwas flüssiger Butter übergießen.

Das Weißbrot von der Längsseite in Scheiben schneiden. Die Scheiben nebeneinanderlegen und mit einem Küchentuch bedecken. Anschließend mit einem Nudelholz zu einer Teigplatte rollen. Die Platte mit der Farce bestreichen und den angebratenen Hirschrücken vorsichtig einwickeln. Anschließend noch einmal in Rapsöl goldbraun anbraten und danach auf einem Gitter bei 160 °C 20 Minuten im Ofen garen.

Sellerie:

Sellerieknolle schälen und an der Brotmaschine in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Anschließend in siedendem Wasser kurz blanchieren. Danach die Scheiben an der Seite bis zur Mitte einritzen, kleine Rosen drehen und mit

geschmolzener Butter überträufeln. Die Sellerierosen bei 130 °C Umluft im Ofen 30 Minuten leicht braun garen.

Reste des Selleries in Würfel schneiden und aufkochen. Mit einem Schuss Zitronensaft, etwas Sahne und Butterflocken (ca. 50 g) fein im Mixer zu einer Mousseline mixen.

Spitzkohl:

Spitzkohl waschen und in Streifen schneiden. Etwas Butter in der Pfanne erhitzen, Orangenabrieb dazugeben, Champignons in Scheiben schneiden und in die Pfanne geben. Spitzkohl in Pfanne anschwenken und etwas zusammenfallen lassen. Schnittlauch waschen, klein schneiden und unterheben Kurz schwenken, bis der Spitzkohl zusammenfällt und salzen.

Anrichten:

Spitzkohl mittig auf den Teller geben und eine Scheibe Hirschrücken im Brotmantel auf dem Spitzkohl platzieren. Auf eine Seite eine Sellerierose, auf die andere Sellerie-Mousseline setzen. Je einen Löffel Sauce mit den Kirschen auf den anderen beiden Seiten verteilen.

Rezept: Ali Güngörmüş

Quelle: Koch's anders vom 04.04.2023

Rezept-Bild: siehe PDF