Küchenschlacht | Jakobsmuschel Sous vide mit Linsen-Gemüse

Zutaten für 2 Personen 

Für die Jakobsmuschel:

• 2 Jakobsmuscheln in Schale
• 1 Bund Thymian
• 1 EL Butter

Für das Knoblauch-Thymian-Öl:

• 1 Knoblauchzehe
• 1 Zweig Thymian
• 5 EL Olivenöl

Für das Linsen-Gemüse:

• 200 g Belugalinsen
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Joghurt
• ca. 500 ml Gemüsefond
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für die Möhren:

• 4 – 5 Möhren mit Grün
• 200 ml Gemüsefond
• 1 EL Butter
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Salz

Für die Sauce:

• 3 Scheiben Bacon
• 150 g Pecorino
• 300 ml Sahne
• 100 ml Weißwein
• 1 TL Stärke
• 1 TL Butter

Zubereitung 

Jakobsmuschel:

Jakobsmuscheln und den Corail von der Schale trennen, unter Wasser abspülen und trocknen. Schale zum Anrichten zur Seite legen. Muscheln und Corail mit Thymian und Butter in einem Beutel vakuum verschließen. Im Wasserbad bei 52 °C ca. 20 Minuten garen.

Öl:

Knoblauch abziehen. Alles zusammen in einem Topf erwärmen, nach ca. 15 Minuten pürieren und durch ein Sieb abseihen. Beiseitestellen.

Linsen:

Knoblauch und Schalotte abziehen, klein würfeln, mit Olivenöl, Salz und Pfeffer anschwitzen. Belugalinsen und Gemüsefond hinzugeben und zugedeckt ca. 25 Minuten garen lassen. Zum Schluss Joghurt unterrühren.

Möhren: 

Möhren schälen, etwas Grün am Gemüse belassen. In einer Pfanne Zucker, Salz und Butter erhitzen und die Möhren darin leicht rösten. Fond dazugeben und bei geringer Hitze ca. 10 – 15 Minuten gar ziehen lassen. Zum Schluss mit der honigartigen Konsistenz nochmals von allen Seiten bedecken. Halbieren und stehend mit dem Möhrengrün anrichten.

Sauce:

Sahne erwärmen. Baconscheiben etwas zerkleinert hineinlegen. Pecorino reiben und in der Sahne auflösen lassen. Ca. 15 Minuten ziehen lassen. Pürieren und durch ein Sieb abseihen. Weißwein zwischenzeitlich mit ca. 1 TL pürieren, bis eine gelartige Masse entsteht. Von dieser Maße ca. 1 EL in die Sauce geben und bis zur gewünschten Sämigkeit / Schaumigkeit pürieren. Eventuell mit Stärke und Butter aufmixen.

Rezept: Sindy Braun

Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.08.2023

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