Zutaten für 2 Personen
Für den Risotto:
- 150 g mittelgroße Perlgraupen
- 50 g junger Spinat
- 100 g Brunnenkresse
- 100 g junge Erbsen
- 125 g Champignons
- 90 g Lauchstangen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, davon Saft
- 25 g Pecorino Romano
- 25 g Parmigiano Reggiano
- 50 g Butter
- 75 ml Weißwein
- 1 Liter Gemüsefond
- 1 Zweig Thymian
- 1 Lorbeerblatt
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Paprika-Creme:
- 60 g orangene Paprika
- 30 ml Gemüsefond
- ½ TL Kartoffelstärke
- 1 TL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für den Spargel-Salat:
- 5 Stangen dicken grünen Spargel
- 1 Zitrone, davon Saft
- 1 TL Olivenöl
- Salzflocken
Für die Garnitur:
- 10 g Pecorino Romano
- 10 g Parmigiano Reggiano
Zubereitung
Risotto:
Schalotte und Knoblauch abziehen, fein hacken und in 1 EL Olivenöl und 10 g Butter anschwitzen. Thymian, Lorbeer und Graupen hinzufügen, anschwitzen und mit Weißwein ablöschen. Thymian, Lorbeer und 900 ml Gemüsefond hinzugießen und kochen lassen.
Zitrone halbieren und auspressen. Brunnenkresse und Spinat 30 Sekunden blanchieren, kalt abspülen, mit 50 g Erbsen und 1 EL Zitronensaft pürieren. Restlichen Gemüsefond erhitzen und zu den pürierten Zutaten geben. Mit 40 g Butter aufmontieren. Lauch in Streifen, Champignons klein schneiden. Beides 30 Sekunden in Olivenöl anschwitzen. Alle Zutaten mischen, restliche Erbsen unterheben und kurz aufkochen.
Zum Schluss beide Käsesorten reiben und unter den Risotto heben. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Thymian und Lorbeer vor dem Servieren entfernen.
Creme:
Paprika halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und
kleinschneiden. In Olivenöl kurz anbraten, mit Gemüsefond ablöschen und köcheln, bis die Paprika weich wird. Kartoffelstärke zugeben und im Mixer pürieren. Durch ein feines Sieb passieren. Mit
Salz und Pfeffer würzen.
Salat:
Zitrone halbieren und auspressen. Holzige
Spargelenden abschneiden und Spargel der Länge nach in dünne Scheiben mit Hilfe eines Sparschälers schneiden. Salzen und mit Olivenöl und 1 TL Zitronensaft vermengen.
Garnitur:
Pecorino und Parmigiano mit einem Trüffel-Hobel fein hobeln. Risotto auf Teller verteilen und Spargel-Salat darauf geben. Mit Pecorino garniert servieren.
Rezept: Ivan Chlumsky
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.08.2023
Episode: Vegetarische Küche
Rezept-Bild: siehe PDF
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