Zutaten für 2 Personen
Für die Garnelen:
- Garnelen (siehe Espuma)
- 300 g graues Meersalz (Sel gris, alternativ grobes Salz)
Für den Reis:
- 100 g Roter Camargue-Reis
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Schalotten
- 1 Knoblauchzehe
- 300 ml Gemüsefond
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für Krustentier-Espuma:
- 2 Freshwater-Garnelen mit Kopf, Größe U5
- ½ Karotte
- ¼ Lauch
- ½ Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Frischkäse
- 300 ml Gemüsefond
- 50 ml Orangensaft
- 1 EL Tomatenmark
- 10 ml Cognac
- 10 ml Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Miso-Mayonnaise:
- 100 ml neutrales Rapsöl (nicht kaltgepresst)
- 1 Ei
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL helle Misopaste
- 1 TL helle Sojasauce
- 4 Blatt Erbsenkresse
- Salz
Für die Brot-Chips:
- ½ Baguette
- Olivenöl
- 1 Prise Meersalz
Zubereitung
Backofen auf 160 °C Umluft vorheizen.
Reis:
Reis mit Deckel in einer Mischung aus Gemüsefond und 300 ml Wasser etwa 25 Minuten kochen.
Beim Staudensellerie die Fäden ziehen und fein würfeln. Schalotten abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und
fein hacken. Staudensellerie, Knoblauch und Zwiebeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter leicht anschwitzen. Wenn der Reis die Flüssigkeit aufgesogen hat, mit dem angeschwitzten Gemüse verrühren, gut
mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Butter verrühren. In der Mitte des Tellers anrichten.
Espuma:
Garnelen pulen und die ausgelösten Schwänze und ausgewaschenen Köpfe in Olivenöl anschwitzen. Karotte schälen und würfeln. Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Lauch von der Wurzel befreien und fein würfeln. Gemüse mit Knoblauch und Zwiebel zu den Garnelenkarkassen geben und anrösten. Mit Tomatenmark tomatisieren und mit Cognac ablöschen. Fond und Orangensaft angießen und alles wieder langsam zum Köcheln bringen. Etwa 10 Minuten köcheln lassen und durch ein ganz feines Sieb passieren.
Sauce mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken und Frischkäse einrühren. Dann in eine Siphonflasche füllen und mit einer Gas-Patrone punktuell auf dem Reis anrichten. Wenn man zu Hause keine Siphonflasche hat, einfach ein wenig aufrühren oder mit einem Pürierstab aufschäumen.
Mayonnaise:
Ei und Senf mit dem Öl mit Hilfe eines Stabmixers in einem schmalen
Becher zu einer Mayonnaise hochziehen. Mit Misopaste, Sojasauce und Salz abschmecken und in kleinen Punkten auf dem Teller anrichten. Jeden Punkt mit etwas Erbsenkresse
garnieren.
Garnelen:
Salz in einer kleinen Gusspfanne auf dem Herd
hoch erhitzen. Dann die beiden gepulten Garnelenschwänze auf dem Salz grillen, bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Etwa 3 – 4 Minuten pro Seite, je nach Größe. Garnelen auf dem Reis
anrichten.
Chips:
Baguette in sehr
dünne Scheiben schneiden. Scheiben auf ein Backblech legen und mit Olivenöl beträufeln. Mit Meersalz würzen. Im Backofen 5 – 8 Minuten kross backen, alternativ in einer kleinen Pfanne
rösten.
Zusatz-Zutaten der Finalisten:
Maria gab Zitronenabrieb über das fertige Gericht und einen Spritzer Zitronensaft in die Mayonnaise. Mit der Limette verfeinerte Jo seine Mayonnaise. Das Fleur de Sel streute er über die Garnelen.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 08.09.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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