Zutaten für 2 Personen
Für das Geschnetzelte:
- 400 g Kalbsoberschale
- 1 weiße Zwiebel
- 100 ml Sahne
- 20 g Butter
- 250 ml Kalbsfond
- 150 ml trockener Weißwein
- 2 EL Mehl
- 3 Zweige glatte Petersilie
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für Rösti:
- 350 g Kartoffeln, mehligkochend
- 4 EL Butterschmalz
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Karotten:
- 6 Karotten, mit Grün
- 50 g Butter
- 40 ml Gemüsefond
- 2 EL Honig
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Geschnetzeltes:
Die Oberschale in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne mit Öl von beiden Seiten scharf anbraten, so dass das
Fleisch saftig rosa ist. Mit Salz und Pfeffer würzen, aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Zwiebel abziehen und würfeln. Butter in der Fleischpfanne schmelzen und Zwiebeln darin glasig
andünsten. Mit Mehl bestäuben, umrühren und binden lassen. Mit Weißwein ablöschen, reduzieren lassen und dann Kalbsfond angießen. Erneut reduzieren lassen, dann Sahne einrühren und bei niedriger
Hitze bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Geschnetzeltes in die Sauce geben und erwärmen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie abbrausen, trockenwedeln und fein
hacken. Kurz vor dem Servieren über Geschnetzeltes geben.
Rösti:
Kartoffeln schälen, gut waschen und grob raspeln. Mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss
würzen. Masse in ein Küchentuch geben und auspressen, bis sie trocken ist. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und Kartoffeln in kleinen Portionen von beiden Seiten anbraten, bis sie gar sind
und knusprig.
Karotten:
Karotten schälen und das Grün auf 2 – 3 cm kürzen. Fond in einer
Pfanne erhitzen und Karotten darin bissfest garen. Kurz bevor der Fond verkocht ist, Karotten aus der Pfanne nehmen. Honig in der Pfanne karamellisieren lassen. Butter dazugeben und Karotten
zurück in die Pfanne geben. Bis zum Servieren warmhalten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rezept: Jo Gondorf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 04.09.2023
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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