Zutaten für 4 Personen
Für die Wirsingrouladen:
- 1 Wirsing
- 1 Zwiebel
- Butterschmalz
- 350 g Hackfleisch, gemischt
- 1 Ei
- 1 EL Senf
- Kümmel
- Senfkörner
- Zwiebelpulver
- Selleriepulver
- Paprikapulver, rosenscharf
- Salz
- Pfeffer
- 1 Brötchen, eingeweicht
Für das Püree:
- 300 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Möhren
- 1 EL Butter
- Salz
- Muskatnuss
Für die Speck-Sauce (Beamtenstippe):
- 1 Zwiebel
- 50 g fetter Speck
- 50 g durchwachsener Speck
- 1 EL Mehl
- 50 ml Essig
- Kümmel
- Pfeffer
Außerdem:
- Küchengarn
- Butterschmalz
Zubereitung
Rouladen:
4 große, schöne Wirsingblätter ablösen, in heißem Wasser blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und beiseitelegen. Übrigen Wirsing in sehr feine Streifen schneiden, die Zwiebel würfeln. Beides in etwas Butterschmalz anbraten.
Dem Hackfleisch Ei, Senf und Gewürze beigeben. Das Brötchen gut ausdrücken, mit den Wirsingstreifen hinzufügen und gut vermischen. Diese Masse mittig auf die Wirsingblätter geben, die Blätter einrollen und kreuzweise mit Küchengarn fixieren. In einer tiefen Pfanne oder einem Bräter in etwas Butterschmalz rundum anbraten, bis sie Farbe bekommen haben. Etwa 1 Tasse Wasser hinzufügen und bei geschlossenem Deckel etwa ½ Stunde schmoren lassen.
Püree:
Kartoffeln und Möhren gleichmäßig würfeln und in Salzwasser weichkochen. Abschütten und zu einem feinen Püree stampfen. Etwas Butter für Geschmack und Geschmeidigkeit hinzugeben und mit Salz und Muskatnuss würzen.
Sauce:
Zwiebeln und den fetten sowie durchwachsenen Speck in Streifen schneiden und geduldig ausbraten auslassen. Einen Löffel Mehl zugeben und anschwitzen. Mit Kümmel sowie Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen. Etwas einkochen lassen, dann mit dem Rouladen-Fond auffüllen. Die Sauce sollte gut abgebunden sein. Man kann auch Petersilie zugeben.
Anrichten:
Wirsingrouladen mit dem Püree anrichten und die Sauce über die Rouladen geben.
Rezept: Mario Kotaska
Quelle: Volle Kanne 2021
