Zutaten für 2 Personen
Für die Steinpilz-Schnitzelchen:
- 4 – 6 große Steinpilze
- 1 Ei
- 50 g gekühlter Munster-Käse
- Butterschmalz
- Mehl
- Paniermehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Karotten:
- 4 Karotten mit Karottengrün
- 100 g Walnüsse
- 2 EL Waldhonig
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Für Rot- und Waldkraut-Salat:
- 100 g Rotkraut
- 1 frischer Meerrettich
- Karottengrün, s.o.
- 1 Handvoll Löwenzahn
- 1 Handvoll Spitzwegerich
- 1 Handvoll Schafgarbe mit Blüte
- 1 Handvoll roter Sauerampfer
- 1 Handvoll Taubnessel
- 1 Zweig wilder Oregano
- 1 Zweig Petersilie
- 1 EL Traubenkernöl
- 4 EL Himbeeressig
- 2 EL Olivenöl
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Trüffel-Mayonnaise:
- 1 schwarzer Sommertrüffel
- 1 Zitrone, davon Saft
- 1 Ei, Zimmertemperatur
- 1 EL mittelscharfer Senf
- 180 ml Rapsöl
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für das Preiselbeer-Chutney:
- 200 g Preiselbeeren, tiefgekühlt
- 1 Orange, davon Saft
- 1 rote Zwiebel
- 50 ml trockener Rotwein
- 50 ml Balsamicoessig
- 1 TL Senfkörner
- 2 EL Puderzucker
- 1 Zweig Thymian
Zubereitung
Backofen auf 210 °C Umluft vorheizen.
Schnitzel:
Käse bis zur Verwendung in den Kühlschrank oder in das Tiefkühlfach legen. Eine Panierstraße aufbauen. Dafür Ei
verquirlen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einen tiefen Teller Mehl geben, in einen zweiten Teller Paniermehl. Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden. Scheiben erst im Mehl wenden, dann
durch das Ei ziehen und zum Schluss in Paniermehl wälzen. In einer heißen Pfanne mit reichlich Butterschmalz goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und den Käse auf die noch
heißen Schnitzel reiben.
Karotten:
Karottengrün bis auf ca. 2 cm entfernen und für Salat beiseitestellen. Karotten waschen, längs halbieren und ca. 10
Minuten blanchieren. Honig und Öl verrühren, mit Salz abschmecken. Blanchierte Karotten in eine Auflaufform legen und mit der Marinade bepinseln. Walnüsse darüberstreuen. Im heißen Ofen ca. 15
Minuten fertiggaren. Vor dem Servieren mit Salz würzen.
Salat:
Rotkraut in feine Streifen schneiden, mit 1 EL Essig und Salz vermengen und ordentlich vermengen. Waldkräuter putzen, verlesen und nach Belieben zerkleinern. Aus dem restlichen Essig und den Ölen eine Vinaigrette herstellen. Mit Zucker abschmecken. Alles zusammenmischen und mit frisch geriebenem Meerrettich und den Schafgarbenblüten servieren.
Mayonnaise:
Ei trennen und Eigelb mit Senf, Salz und Zucker gut vermischen. Dann
tröpfchenweise Öl hinzufügen und gleichzeitig ständig mit einem Stabmixer oder Schneebesen aufschlagen. Zum Schluss mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken und den frisch geriebenen Trüffel
hinzugeben. Mit einer feinen Trüffelscheibe garnieren.
Chutney:
Orange halbieren und 1 EL Saft auspressen. Puderzucker in eine heiße Pfanne geben und leicht anbräunen lassen, dann mit Rotwein und Orangensaft ablöschen. Zwiebel abziehen, in feine Ringe schneiden, mit den restlichen Zutaten zugeben und alles ca. 20 Minuten köcheln lassen. Thymian vor dem Servieren entfernen.
Rezept: Oliver Giemsa
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.09.2023
Episode: Aus dem Wald
Rezept-Bild: siehe PDF
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