Zutaten für 2 Personen
Für das Pilz-Tatar:
- 200 g (wilde) Champignons oder Steinpilze
- 1 – 2 getrocknete Steinpilze
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zitrone, davon Abrieb
- 2 – 3 Zweige Petersilie
- Olivenöl
- Pfeffer
Für die Bouillon-Kartoffeln:
- 2 große, festkochende Kartoffeln
- 3 – 4 Stücke Knollensellerie
- 5 – 6 getrocknete Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 250 ml Rinderfond
- 100 g Butter
- 1 – 2 Zweige Rosmarin
- 1 – 2 Zweige Thymian
- 1 Zweig Salbei
- Neutrales Öl
- Salz
Für Reh-Tagliata:
- 150 g Rehrücken
- 1 Knoblauchzehe
- 1 EL Butter
- 3 – 4 Zweige Thymian
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
1 Zweig Thymian
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Tatar:
Pilze putzen und sehr fein würfeln. Knoblauch abziehen und fein hacken. Öl in einer Pfanne erhitzen und Pilze darin scharf anbraten, dann Knoblauch hinzugeben. Pilze aus der Pfanne in eine Schale geben. Getrocknete Steinpilze reiben und dazugeben. Mit Pfeffer würzen. Petersilie fein hacken, zu den Pilzen geben und verrühren. Zitrone heiß abspülen, die Schale abreiben und Pilze mit Zitronenabrieb abschmecken.
Kartoffeln:
Kartoffel schälen und in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. Ggf. tournieren. Knollensellerie schälen und grob schneiden. Zwiebel abziehen und grob schneiden. Knoblauchzehen leicht andrücken. Öl in eine Pfanne geben und Kartoffeln darin mit Sellerie, getrockneten Steinpilzen, Zwiebel, Knoblauch, Rosmarin, Thymian und Salbei langsam und gleichmäßig braten. Mit Salz würzen. Butter hinzugeben und schmelzen lassen. Rinderfond angießen und Kartoffeln für ca. 15 – 20 Minuten im heißen Ofen fertiggaren. Sud später als Art „Sauce“ zum Gericht servieren.
Reh:
Reh in Öl ringsherum anbraten. Butter, Thymian und Knoblauch
hinzugeben. Flüssige, aromatisierte Butter immer wieder über das Reh gießen und auf diese Weise garen. Wichtig beim Tagliata ist, dass der Kern noch schön rosa ist. Fleisch leicht mit Salz und
Pfeffer würzen. Ruhen lassen, dann sehr dünn aufschneiden. Mit Olivenöl beträufeln. Je nach Geschmack die flüssige Butter vor dem Servieren über das Fleisch geben.
Garnitur:
Gericht mit Thymian
garnieren.
Rezept: Alexander Kumptner
Quelle: Die Küchenschlacht vom 28.09.2023
Episode: Aus dem Wald
Rezept-Bild: siehe PDF
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