Zutaten für 2 Personen
Für das Fleisch:
- 300 g parierter Wildschweinrücken, ohne Sehnen
- Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Pfeffer-Sauce:
- ½ TL grüner Pfeffer
- 1 Schalotte
- 100 ml Sahne
- 10 g Butter
- Weinbrand
- Weißwein
- 100 ml dunkler Kalbsfond
- Stärke
Für das Sellerie-Püree:
- ½ Knollensellerie
- 200 ml Sahne
- 60 g Butter
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Brokkoli:
- 200 g wilder Brokkoli
- 20 g Butter
- Muskatnuss
- Neutrales Öl
- Salz
Für den Kartoffel-Schmarrn:
- 100 g in der Schale gekochte und gepresste Kartoffeln
- 4 Eier
- 1 EL Crème fraîche
- Butter
- 5 g frische Hefe
- 1 EL fein geriebene Haselnüsse
- 3 EL Mehl
- 1 TL Zucker
- Muskatnuss
- Salz
Für die Garnitur:
- 50 g Blaubeeren
- 1 EL Puderzucker
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Heißluft vorheizen.
Püree:
Sellerie schälen und in kleine Stücke schneiden. In etwas Sahne weich kochen, aus der Sahne
nehmen und im Multizerkleinerer fein mixen. Würzen und mit etwas brauner Butter verfeinern.
Brokkoli:
Brokkoli putzen, dabei die Stiele lang lassen. In heißem Öl und dann
in Butter in der Pfanne kurz anziehen lassen, würzen und bei kleiner Hitze garziehen lassen.
Fleisch:
Fleisch in 4 Medaillons schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl kurz und scharf anbraten. Im Ofen bei 100 °C garziehen lassen. Das Fleisch sollte am Ende eine Kerntemperatur von 58 °C haben. Herausnehmen und ruhen lassen.
Sauce:
Schalotte abziehen
und in feine Würfel schneiden. Schalottenwürfel und den Pfeffer in Butter in der gleichen Pfanne, in der das Fleisch gebraten wurde, anschwitzen. Mit etwas Weinbrand und Weißwein ablöschen und
Kalbsfond dazugeben. Reduzieren und mit etwas Sahne auffüllen. Eventuell mit Stärke binden.
Kartoffel-Schmarrn:
Hefe in etwas Zucker und lauwarmem Wasser aufweichen. Kartoffeln mit Schale in gesalzenem Wasser garkochen, abgießen und ausdampfen lassen. Durch eine Kartoffelpresse drücken. 3 Eier trennen und die Eigelbe auffangen.
Gepresste Kartoffeln mit Hefe-Mischung, 3 Eigelben, 1 ganzen Ei, Crème fraîche, Haselnüssen und Mehl vermengen. Masse mit Muskat und Salz würzen. In einer beschichteten Pfanne kleine
Runde Schmarrn in Butter ausbacken.
Garnitur:
Blaubeeren mit etwas Puderzucker marinieren.
Zusatz-Zutaten von Valentina: Parmesan, Rosmarin, Knoblauch
Valentina gab Rosmarin und Knoblauch zum Wildschwein und geriebenen Parmesan in den
Schmarrn.
Zusatz-Zutaten von Sabine: Backpulver, Thymian, Ganze Haselnüsse
Sabine verwendete Backpulver für den Schmarrn anstatt Hefe. Thymian gab sie zum Wildschwein und die Haselnüsse röstete sie in einer Pfanne und gab sie am Ende über das Gericht.
Rezept: Nelson Müller
Quelle: Die Küchenschlacht vom 22.09.2023
Episode: ChampionsWeek – Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Wildschwein-Saltimbocca mit Süßwein-Sauce und Kartoffel-Roulade