Zutaten für 2 Personen
Für die Wachtelbrust:
- 2 Wachtelbrüste, mit Haut
- Mehl
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
Für die Ravioli:
- 200 g Semola
- 200 g Mehl, Type 405
- 4 Eier
- Salz
Für die Kürbis-Füllung:
- ½ Hokkaidokürbis
- 1 Zwiebel
- 3 EL Ricotta
- 1 EL Butter
- 1 Ei
- 2 EL Pankomehl
- 1 TL Ras el-Hanout
- 1 EL Zucker
- 2 EL Apfelessig
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
Für die Orangen-Sauce:
- 200 ml frischer Orangensaft, ohne Fruchtfleisch
- 1 Passionsfrucht
- 50 g Butter
- 1 Prise Piment d´Espelette
Für den Kohlrabi:
- ½ Kohlrabi
- Neutrales Pflanzenöl
Für das Salbei-Öl:
- 50 ml Traubenkernöl
- 3 Zweige Salbei
Zubereitung
Ravioli:
Eier trennen und Eigelbe auffangen. Semola, Mehl und Eigelbe mit einer Prise Salz vermengen und zu einem Teig kneten. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen damit der Teig geschmeidig wird. Anschließend mit der Nudelmaschine in dünne Bahnen ausrollen.
Füllung:
Zwiebel abziehen, würfeln und in einem Topf mit Öl leicht bräunen. Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Kürbis waschen und grob raspeln. Mit zu den karamellisierten Zwiebeln geben, mit Apfelessig ablöschen und zugedeckt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren. Danach alles mit einem Kartoffelstampfer zerstampfen, Ricotta untermischen und mit Salz und Ras el-Hanout würzen. Masse auf einem Backblech zum Auskühlen verstreichen. Wenn möglich kurz im Tiefkühler abkühlen lassen.
Kürbismasse in Spritzbeutel füllen und in kleinen Häufchen auf die Nudelteigbahnen spritzen. Ei trennen und Eigelb auffangen. Nudelbahnen rundherum mit Eigelb einstreichen und mit einer zweiten Nudelteigbahn verschließen. Alles fest andrücken und mit einem Messer in einzelne Quadrate schneiden. In siedendem Salzwasser garen, bis Ravioli an der Wasseroberfläche schwimmen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit Butter und Pankomehl schwenken.
Kohlrabi:
Kohlrabi waschen, schälen und zwei breite Scheiben (aus der Mitte) mit 2 – 3 cm Dicke abschneiden. Scheiben in Salzwasser blanchieren und dann in einer Grillpfanne mit etwas Öl anbraten, damit Röstaromen entstehen.
Sauce:
Passionsfrucht halbieren und Fruchtfleisch auslösen. Mit Orangensaft, Butter und Piment d´Espelette in einen kleinen Topf geben, verrühren und bei mittlerer Hitze einkochen bis etwa 20 % der Flüssigkeit übrigbleiben. Die Kerne der Passionsfrucht dürfen ruhig in der Sauce verbleiben.
Salbei-Öl:
Traubenkernöl in einem Topf auf etwa 80 °C erwärmen. Dann mit den Salbeiblättern pürieren. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Wachtelbrust:
Wachtelbrüste salzen, mehlieren und in einer Pfanne mit Öl kross braten, wobei das Innere rosa bleiben sollte.
Anrichten:
Zuerst die Kohlrabischeibe in die Mitte eines großen, tiefen Tellers platzieren. Dann 2 – 3 Ravioli darauf anrichten. Nudeln mit etwas Orangen-Sauce und Salbei-Öl beträufeln. Wachtelbrüste daneben arrangieren. Nach Wunsch mit Kresse garnieren.
Zusatz-Zutaten Carmen: Muskatnuss und Orange
Carmen gab etwas geriebene Muskatnuss in den Ravioliteig und bestreute das fertige Gericht mit Orangenabrieb.
Zusatz-Zutaten Michael: Orange, Tonkabohne, Kurkumapulver
Michael färbte seinen Ravioliteig mit Kurkuma ein, gab etwas Tonkabohne zur Kürbisfüllung und nutzte Orangenabrieb für die Orangen-Sauce.
Rezept: Björn Freitag
Quelle: Die Küchenschlacht vom 13.10.2023
Episode: Finale
Rezept-Bild: siehe PDF
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