Zutaten für 2 Personen
Für Thunfisch und Entenleber:
- 150 g Thunfischsteak, ohne Haut
- 4 kleine Entenleber à 30 – 40 g
- 1 schwarzer Trüffel
- 1 Limette, Saft
- 4 EL schwarzer Sesam
- 1 TL Koriandersaat
- 2 EL Ponzusauce
- 1 EL Sesamöl
- 1 EL Sojasauce
- 1 EL Austernsauce
- 1 EL Sonnenblumenöl
- 1 EL Butter
Für die Koriander-Mayonnaise:
- 1 Bund Koriander
- 1 Limette, Saft
- 1 Ei
- ½ TL Dijonsenf
- 1 TL Honig
- 100 ml Traubenkernöl
- Salz
Für den Rotkohl-Salat:
- 400 g Rotkohl
- ¼ weiche Mango
- 3 cm Ingwer
- 2 EL Honig
- 2 EL Traubenkernöl
- 1 EL Sesamöl
- 2 EL weißer Balsamico
- ¼ TL Pul Biber
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 2 EL asiatische Sprossen
- Pinke und lila essbare Blüten
- ½ Orange
Zubereitung
Thunfisch und Entenleber:
Thunfisch waschen und auf Küchenkrepp abtupfen. In 4 gleichgroße Würfel schneiden. Limette halbieren und eine Hälfte auspressen. Eine Marinade aus Ponzu, Sesamöl, Sojasauce, Austernsauce und Limettensaft herstellen. Thunfisch darin marinieren und in Sesam wälzen. Eine Pfanne mit Öl erhitzen und die Würfel darin ganz kurz anbraten, so dass der Thunfisch von innen noch roh ist.
Entenleber waschen und trocknen. In der Pfanne in Butter 1 – 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Koriandersaat bestreuen. Zum Anrichten die Entenleber auf den Thunfisch geben und Trüffel darüber hobeln.
Salat:
Rotkohl grob raspeln. Von der Mango 2 Spalten als Garnitur an die Seite legen. Für die Marinade restliche Mango pürieren und mit 1 TL geriebenen Ingwer, Traubenkern-Öl, Sesam-Öl, Balsamico, Chili, Salz, Pfeffer und Honig dazugeben. Alles vermengen, das Dressing zum Rotkohl geben und durchmischen.
Mayonnaise:
Limette auspressen. Ei, Senf und die Hälfte vom Limettensaft mit dem Pürierstab in einem hohen Becher mixen. Nach und nach das Öl einfließen lassen und weiter pürieren, bis eine homogene Mayonnaise entsteht. Mit restlichem Limettensaft, Salz, Honig und gehacktem Koriander abschmecken. Die Mayonnaise in einen Spritzbeutel befüllen und auf dem Teller anrichten.
Garnitur:
Orange filetieren und mit Sprossen und Blüten zum Garnieren verwenden.
Rezept: Heike Weidemann
Quelle: Die Küchenschlacht vom 17.10.2023
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
