Zutaten für 2 Personen
Für Scotch Eggs:
- 3 Eier
- 110 g feines Rinderhackfleisch
- 1 Frühlingszwiebel
- ¼ Bund Schnittlauch
- ¼ Bund glatte Petersilie
- 1 TL Senf
- 100 g Panko
- ca. 2 EL Mehl
- Muskatnuss
- Erdnussöl zum Frittieren
- Salz
- Pfeffer
Für Sauce gribiche:
- 1 Zitrone, Saft
- 2 Eier
- 1 EL Senf
- 10 g Kapern
- 30 g Cornichons
- 8 g frische glatte Petersilie
- 8 g frischer Estragon
- 8 g frischer Kerbel
- 150 ml Traubenkernöl
- 5 ml Himbeeressig
- ½ TL Salz
- ½ TL Schwarzer Pfeffer
Für Pommes frites:
- 500 g Kartoffeln, mehligkochend
- ½ TL Salz
- Erdnussöl zum Frittieren
Für die Garnitur:
1 Tomate
Zubereitung
Öl in der Fritteuse auf 180 °C vorheizen.
Scotch Eggs:
2 Eier in leicht köchelndem Wasser ca. 5 – 6 Minuten wachsweich kochen, herausnehmen, in Eiswasser abschrecken.
Frühlingszwiebel von der Wurzel befreien, fein hacken und unter das Hackfleisch mischen. Mit Senf, einer Prise Muskat, Salz und Pfeffer würzen. ½ EL Petersilie und 2 TL Schnittlauch fein schneiden, dazugeben und alles zu einem glatten Fleischteig mit den Händen vermengen. Mehl mit einer Prise Salz und Pfeffer vermengen. Die 2 Eier vorsichtig schälen und im Mehl wenden. Die Fleischmasse halbieren und auf einer leicht gemehlten Arbeitsplatte auf ca. 13 x 7,5 cm Fläche verteilen. Je 1 Ei auf die Masse setzen und das Fleisch vorsichtig drum herum zu einem Bällchen verschließen.
Die fertige Kugel in dem übrigen Mehl, einem leicht geschlagenen Ei und dem Panko wenden. In der Fritteuse ca. 6 Minuten goldbraun ausbacken. Die Scotch Eggs aus dem Öl holen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
Für Pommes frites:
Kartoffeln schälen und auf ca. 6 – 7 cm Länge schneiden, d.h. die runden Enden abschneiden. Jetzt 1 cm dicke Scheiben schneiden. Aus den Scheiben wieder 1 cm breite Streifen schneiden. Nicht waschen.
Pommes in die Fritteuse hineingeben und die Temperatur auf 120 – 130 °C herunterstellen. Nach 5 – 6 Minuten die Kartoffeln herausholen. Sie sollten bereits durch sein. Abtropfen und abkühlen lassen. Das Öl wieder auf 190 °C erhitzen. Die Pommes ein 2. Mal hineingeben, das Öl auf 175 °C herunterstellen und 2 – 3 Minuten goldgelb fertig
frittieren. Gut abtropfen und in Salz schwenken.
Sauce gribiche:
Ein Ei in kochendem Wasser 9 Minuten hartkochen, in kaltem Wasser abschrecken. Das Ei schälen und das Eigelb herausholen. Das gekochte Eigelb mit einer Gabel zerdrücken. Ein Ei trennen und Eigelb mit zerdrücktem Eigelb und Senf vermengen. Mit einem Handrührer eine glatte Masse herstellen und das Öl langsam unter ständigem Rühren zu
einer Mayonnaise einarbeiten. Zitrone halbieren und auspressen. Essig, ½ TL Zitronensaft, Salz und Pfeffer einarbeiten. Petersilie, Estragon und Kerbel ganz fein hacken. Das gekochte Eiweiß ebenfalls ganz fein hacken. Alles mit der Mayonnaise vermengen. Cornichons und Kapern ebenfalls ganz fein hacken und zugeben.
Anrichten:
Tomate halbieren. Die Sauce gribiche neben den Scotch Eggs auf Tellern anrichten und die Pommes daneben stapeln. Die Tomate darüber wie eine Zitrone auspressen und servieren.
Rezept: Anton Schweizer
Quelle: Die Küchenschlacht vom 19.10.2023
Episode: Gemischtes Hack
Rezept-Bild: siehe PDF
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