Zutaten für 2 Personen
Für die Hackbällchen:
- 300 g gemischtes Hackfleisch
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- 1 rote Chilischote
- 200 ml Milch
- 100 g Schafskäse
- 2 Eier
- 1 altbackenes Brötchen
- 1 Bund glatte Petersilie
- Neutrales Pflanzenöl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 Schalotte
- 1 Zitrone, davon Abrieb
- 50 ml Sahne
- 1 EL Butter
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 EL Cognac
- 75 ml Rinderfond
- 4 Zweige Thymian
- 1 TL grüne, eingelegte Pfefferkörner
- 1 TL Cayennepfeffer
- 1 EL Maisstärke
- 2 TL Ahornsirup
- 1 Prise Salz
- 1 Prise gemahlener, schwarzer Pfeffer
Für Kartoffel-Selleriestampf:
- 6 kleine Kartoffeln
- 1 Knollensellerie
- 100 ml Sahne
- 100 g Butter
- ½ Bund glatte Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für die Karotten:
- 6 Babykarotten mit Grün
- 3 Zweige glatte Petersilie
- 150 g Butter
- 1 EL Zucker
Zubereitung
Hackbällchen:
Brötchen in warmer Milch aufweichen. Chili längs halbieren, von Scheidewänden und Kernen befreien und fein hacken. Knoblauch abziehen und hacken. Hackfleisch mit Salz, Pfeffer, Chili, Knoblauch, Eiern, eingeweichten Brötchen und gehackter Petersilie mischen. Kleine Hackbällchen formen, jeweils einen Würfel Schafskäse in die Masse einarbeiten und dann in Sonnenblumenöl bei mittlerer Temperatur in der Pfanne von allen Seiten anbraten.
Kartoffel-Selleriestampf:
Kartoffeln und Sellerie jeweils schälen und klein schneiden. Beides etwa 15 Minuten in siedendem Salzwasser garziehen lassen. Petersilie fein hacken. Kartoffeln und Sellerie abgießen und mit Petersilie, Butter, Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss vermengen. Mit einem Kartoffelstampfer zu einem Stampf vermengen.
Karotten:
Karotten schälen. Grün bis auf 1 cm abschneiden. In einem Topf mit Wasser garen. Anschließend in geschmolzener Butter und etwas Zucker in der Pfanne karamellisieren. Petersilie fein hacken und darüber streuen.
Sauce:
Schalotte abziehen und fein hacken. In einer Pfanne mit Butter anschwitzen und mit Cognac und Weißwein ablöschen. Fond angießen und Sahne einrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Thymian abzupfen und mit in die Sauce geben. Mit Maisstärke abbinden und aufmixen. Dann eingelegten grünen Pfeffer dazugeben. Zitrone heiß abwaschen und kurz vor dem Servieren etwas Schale in die Sauce reiben.
Rezept: Volker Bettin
Quelle: Die Küchenschlacht vom 23.10.2023
Episode: Leibgerichte
Rezept-Bild: siehe PDF
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