Zutaten für 2 Personen
Für das Kalbsbries:
- 400 g Kalbsbries
- 300 g Erbsen
- 60 g Staudensellerie
- ½ Zwiebel
- 2 Eier
- 3 EL Milch
- Butterschmalz
- 150 g Semmelbrösel
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL schwarze Pfefferkörner
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnelen:
- 2 Garnelen, entdarmt und geschält
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Zweige Rosmarin
- Butter
- Salz
- Pfeffer
Für Erbsen-Püree und Erbsenschaum:
- 200 g TK-Erbsen
- 2 Schalotten
- ½ Zitrone, davon Saft
- 4 EL Sahne
- 2 EL Butter
- 3 EL trockener Weißwein
- 200 ml Gemüsefond
- 1 TL Lecithin
- Salz
Für die Garnitur:
- ½ Beet Kresse
- 4 Brunnenkresseblüten
Zubereitung
Backofen auf 100 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Kalbsbries:
1 Liter Wasser mit Milch aufsetzen. Zwiebel abziehen und grob hacken, Sellerie waschen und in Würfel schneiden. Beides mit Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in das Milch-Wasser geben und aufkochen. Kalbsbries hineingeben und 10 Minuten bei mittlerer Hitze ziehen lassen. Bries herausnehmen, abkühlen lassen und putzen. Dabei möglichst viel von der weißen Haut entfernen. Wenn nötig, auch die Blutäderchen entfernen. In Scheiben schneiden.
Eine Panierstraße mit Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln aufstellen. Bries mit Salz und Pfeffer würzen und dann panieren. In einer hohen Pfanne mit Butterschmalz goldbraun ausbacken und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Bis zum Servieren im Backofen warmhalten.
Erbsen:
Schalotten abziehen, fein würfeln und in einer Pfanne mit Butter anschwitzen. Erbsen hinzufügen, andünsten und mit Wein ablöschen. Fond angießen und etwas köcheln lassen. Sahne einrühren und dann alles pürieren. Durch ein Sieb passieren. Püree, das übrig bleibt extra auf dem Teller anrichten.
Zitrone auspressen. Erbsenwasser mit Zitronensaft und Salz würzen. In einem Wasserbad mit Eiswasser herunterkühlen und anschließend mit Lecithin per Pürierstab aufschäumen.
Garnelen:
Garnelen kurz abwaschen und trockentupfen. Knoblauchzehen abziehen und andrücken. In einer Pfanne Butter schmelzen lassen und mit Rosmarin und Knoblauch aromatisieren. Garnelen salzen und pfeffern und von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten.
Garnitur:
Das Gericht mit Kresse und Blüten garnieren.
Rezept: Antonia Renger
Quelle: Die Küchenschlacht vom 24.10.2023
Episode: Vorspeisen
Rezept-Bild: siehe PDF
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