Küchenschlacht | Rehrücken mit Waldpilz-Risotto und Cranberry

Zutaten für 2 Personen

Für den Rehrücken:

• 600 g Rehrücken mit Knochen
• 1 Bund Suppengemüse
• 20 g Butter
• 50 ml trockenen Rotwein
• 1 EL Tomatenmark
• ½ Bund Thymian
• 2 Zweige Rosmarin
• 20 g Mehl
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Risotto:

• 150 g Risotto-Reis
• 200 g Waldpilze
• 1 Zwiebel
• 1 Knoblauchzehe
• 600 ml Gemüsefond
• 100 ml Weißwein
• 1 Stück Parmesan
• 1 EL Butter
• 1 EL Olivenöl
• 1 TL Pilzpulver
• Salz
• Pfeffer

Für das Chutney: 

• 100 g getrocknete Cranberries, in Wasser eingelegt
• 1 kleine Zwiebel
• 1 Orange, Saft
• Öl
• 150 g brauner Zucker
• Zimt
• Salz
• Pfeffer

Zubereitung

Reh:

Rehrücken vorsichtig von Knochen und Sehnen trennen. 

Suppengemüse schälen und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Knochen in etwas Öl anbraten, Tomatenmark dazugeben und etwas später das Gemüse dazugeben. Kräftig anbraten lassen. Mit Rotwein ablöschen, kurz aufkochen und 300 ml Wasser dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Thymians dazugeben und bei kleiner Stufe auf ein Viertel einkochen lassen. Danach absieben.

Butter in einem Topf schmelzen lassen. Mehl dazugeben und mit einem Schneebesen durchrühren. Unter Rühren langsam den Fond dazugeben und aufkochen lassen. Den restlichen Thymian hacken und dazugeben. Zur Seite stellen.

Rehrücken mit dem Rosmarin in einer Grillpfanne von beiden Seiten stark anbraten. Hitze reduzieren und ca. 10 Minuten ziehen lassen. In 3 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Risotto:

Gemüsefond und Pilzpulver mit 800 ml heißem Wasser anrühren. Auf den Herd stellen und warmhalten.

Zwiebel und Knoblauch abziehen und fein hacken. Pilze putzen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Olivenöl mit Butter in der Pfanne erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Pilze anbraten und zur Seite stellen.

Risotto-Reis in der Pfanne leicht anrösten, mit dem Weißwein ablöschen. Immer nur so viel Gemüsefond dazugießen, dass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter ständigem Rühren bei leichter Hitze ca. 15 Minuten quellen lassen. Pilzmasse unterheben und ein paar Minuten ziehen lassen. Parmesan nach Belieben hinein hobeln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zur Seite stellen.

Chutney: 

Cranberries ca. 1 Stunde in Wasser einweichen.

Öl in einem Topf erhitzen und die grob zerkleinerten Zwiebeln darin andünsten. Cranberries ohne Wasser zugeben und einige Minuten anschwitzen. Zucker darüber geben, umrühren und ca. 1 Minute unter Rühren leicht karamellisieren. Orange halbieren, Saft auspressen und hinzugeben. Zimt, Salz und Pfeffer zufügen, umrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.

Das Gericht auf Tellern anrichten, mit Rosmarinzweig garnieren und servieren.

Rezept: Ulla Meyer

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.10.2023

Episode: Leibgerichte

Rezept-Bild: siehe PDF  

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