Küchenschlacht | Zander mit Fenchel und Süßkartoffelstampf

Zutaten für 2 Personen

Für den Zander:

• 350 g Zanderfilet mit Haut
• 1 Zitrone, Saft
• 2 EL Butter
• Mehl
• 4 EL neutrales Öl
• Salz

Für den Fenchel-Salat: 

• 1 Fenchel
• 1 Schalotte
• 50 g getrocknete Tomaten in Öl
• 40 g grüne Oliven ohne Stein
• 40 g schwarze Oliven ohne Stein
• 1 Orange
• 100 ml Gemüsefond
• 2 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer

Für den Süßkartoffelstampf:

• 400 g Süßkartoffeln
• 1 EL Butter
• 50 ml Sahne
• 80 ml Milch
• 1 Prise Zimt
• Muskatnuss
• Salz
• Pfeffer

Für die Garnitur:  

• 1 Cocktailtomate
• Fenchelgrün
• ¼ Zitrone

Zubereitung

Zander:

Zanderfilet waschen und trocken tupfen. Filet halbieren, mit ca. 2 EL Zitronensaft beträufeln und die Haut mit etwas Mehl bestäuben. In einer Pfanne Öl erhitzen und den Zander auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 7 Minuten braten, bis die Haut goldbraun und kross ist. Dann den Fisch wenden und 2 Minuten auf der Fleischseite fertigbraten. Etwas

Butter dazugeben und salzen.

Süßkartoffelstampf:

Süßkartoffeln schälen, waschen und in grobe Stücke schneiden. In einen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. Aufkochen lassen, Wasser salzen, dann die Süßkartoffeln zugedeckt in ca. 20 Minuten weich kochen. Süßkartoffeln abgießen, zurück in den Topf geben und etwas ausdampfen lassen. In einem kleinen Topf Butter, Sahne und Milch

erhitzen, dann zu den Süßkartoffeln in den Topf geben. Alles mit einem Kartoffelstampfer fein zerdrücken und das Süßkartoffel-Püree mit einer Prise Zimt, frisch geriebener Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

Salat:

Fenchel waschen und putzen, den Strunk herausschneiden. Das Grün abzupfen und für die Garnitur beiseitelegen. Fenchel in möglichst dünne Scheiben schneiden. Schalotte abziehen und fein würfeln. Tomaten ebenfalls fein würfeln. Oliven vierteln. Orange auspressen. In einer Pfanne mit Deckel Öl erhitzen und die Schalottenwürfel darin glasig dünsten. Dann den Fenchel zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten dünsten. Mit Orangensaft und Gemüsefond ablöschen, einmal aufkochen lassen, dann die Hitze reduzieren und den Fenchel zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten garen. 2 Minuten vor Ende der Garzeit die Oliven und die getrockneten Tomaten unterrühren. Gemüse mit Salz

und Pfeffer abschmecken.

Garnitur:  

Tomaten halbieren und genau wie das Fenchelgrün und die Zitrone als Garnitur verwenden.

Rezept: Dieter Schmidt

Quelle: Die Küchenschlacht vom 30.10.2023

Episode: Leibgerichte

Rezept-Bild: siehe PDF  

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