Zutaten für 2 Personen
Für die Roulade:
- 4 schöne große Wirsingblätter
- 250 g Schweinehackfleisch
- 250 g Rinderhackfleisch
- 3 EL fein gehackte Zwiebel
- 400 ml Geflügelfond
- 1 Ei
- 1 – 3 EL Panko
- 1 TL Honig
- 2 EL Butter
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- 1 – 2 große Steinpilze
- 1 Zwiebel
- 50 ml Sahne
- 3 EL Butter
- 250 ml Geflügelfond
- 1 TL Honig
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
Wenige Wildkräuter
Zubereitung
Roulade:
Wirsingblätter kurz blanchieren und abtropfen lassen. Zwischen zwei Küchentüchern mit Hilfe eines Nudelholzes ausrollen. Ei trennen und Eigelb auffangen. Hackfleisch gut mischen, Zwiebeln, Eigelb und Panko dazugeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und gut durchkneten. Kohlblätter ausbreiten, je ¼ Hackfleisch darauf legen. Kohlblätter erst von der Seite einschlagen, dann fest einrollen. Rouladen mit Küchengarn fixieren.
1 EL Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Rouladen mit Farbe anbraten. Etwas Honig, Salz und Pfeffer dazugeben. Geflügelfond angießen, einen Deckel aufsetzen und alles etwa 10 Minuten schmoren, zwischendurch wenden. Sobald die Kohl-Roulade fertig ist, herausnehmen und den Fond mit etwas Butter weiter einreduzieren.
Sauce:
Zwiebel abziehen und feinschneiden. Steinpilze sorgfältig putzen und in dünne Scheiben oder kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne 1 EL der kalten Butter erhitzen und Zwiebel, Salz, Pfeffer und Steinpilze darin anbraten, bis sie goldbraun sind. Honig hinzufügen und kurz karamellisieren lassen. Mit Geflügelfond ablöschen und zum Köcheln bringen. Frischen Rosmarin und Thymian abzupfen, hinzufügen und die Sauce einige Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten können. Sahne hinzufügen und die Sauce weiter köcheln lassen, bis sie leicht eingedickt ist.
Die restliche Butter in kleinen Stücken hinzufügen und unter ständigem Rühren in die Sauce einarbeiten, um sie zu binden und eine cremige Konsistenz zu erreichen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Vor dem Servieren die Kräuterzweige entfernen.
Anrichten:
Roulade aufschneiden, auf Tellern anrichten, Pilzrahm drumherum gießen und etwas Fond von der Roulade dazugießen. Mit ein paar Wildkräutern garnieren und servieren.
Rezept: Robin Pietsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 03.11.2023
Episode: Finale – Zusatzgericht
Rezept-Bild: siehe PDF
Weiteres Rezept aus dieser Folge:
Rehrücken mit Zwiebel-Butter-Fond, Petersilienwurzel-Püree und Grünkohl