Zutaten für 2 Personen
Für die Rehleber:
- 600 g küchenfertige Rehleber
- 2 Äpfel
- 1 Gemüsezwiebel
- 50 g Butter
- 50 ml Sahne
- 500 ml Wildfond
- 1 EL Apfelkraut
- 4 Nelken
- 4 Lorbeerblätter
- 5 Wacholderbeeren
- 3 Pimentkörner
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Majoran
- 2 Zweige Thymian
- ½ TL gemahlener Zimt
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für den Kartoffelstampf:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 100 g Steinpilze
- 50 g Butter
- 80 ml warme Milch
- 1 Zweig Koriander
- 1 Zweig Petersilie
- Muskatnuss
- Salz
- Pfeffer
Für den Nuss-Taler:
- 2 EL Walnusskerne
- 1 Ei
- 2 EL Magerquark
- 3 EL Mandelmehl
- ½ Pck. Backpulver
- 1 TL Salz
- Butter
- Neutrales Öl
Für den Salat:
- 100 g Wildkräutersalat
- 150 g Walnusskerne
- 5 essbare Blüten
- 2 EL brauner Zucker
Für das Dressing:
- 1 EL Apfelkraut
- 1 TL Senf
- 3 EL Apfelessig
- 6 EL Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Rehleber:
Leber von Sehnen und Silberhaut befreien und in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden. Leber 3 Minuten in einer Pfanne in Öl anbraten und aus der Pfanne nehmen.
Zwiebel abziehen und grob vierteln. Einen Apfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls grob vierteln. Zwiebel und Apfel in das Bratfett der Leber geben und anbraten. Nelken, Lorbeer, Wacholder, Piment, Rosmarin, Majoran, Thymian und Zimt dazu geben und alles mit Fond ablöschen. Apfelkraut hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce bis zur Hälfte einkochen lassen, dann durch ein feines Sieb passieren. Sauce zurück in die Pfanne geben und mit Sahne und Butter aufmixen. Leber für 7 Minuten in die heiße Sauce geben und ziehen lassen.
Den 2. Apfel entkernen und in Scheiben schneiden. Apfelscheiben in einer Pfanne anbraten, die Leber damit garnieren.
Kartoffelstampf:
Kartoffeln ca. 20 Minuten weichkochen. Abgießen und kurz ausdämpfen lassen. Milch in einen Topf geben und erwärmen. Kartoffeln mit Milch und Butter grob stampfen. Mit Salz und Muskat abschmecken. Steinpilze putzen und in kleine Stücke schneiden. Pilze in einer Pfanne ca. 4 Minuten anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Unter den Stampf heben. Etwas Koriander und Petersilie hacken und ebenfalls unter den Stampf heben.
Nuss-Taler:
Walnüsse grob hacken und mit Ei, Magerquark, Mandelmehl, Backpulver und Salz gut vermengen. Einen Taler in einer Pfanne mit etwas Öl und Butter goldbraun ausbacken.
Salat:
Salat putzen, von langen groben Stielen befreien und trockenschleudern. Blüten verlesen. Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, mit Zucker karamellisieren, dann aus der Pfanne nehmen und auskühlen lassen.
Dressing:
Apfelessig, Apfelkraut, Senf, Olivenöl und 2 EL Wasser gut verquirlen und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Salat damit marinieren und mit Walnüssen garnieren.
Rezept: Hajo Fritsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Wild
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge: