Zutaten für 2 Personen
Für das Reh:
- 500 g ausgelöster und parierter Rehrücken
- 4 Knoblauchzehen
- 1 EL Butter
- 6 Zweige Thymian
- 6 Zweige Rosmarin
- 6 EL Pflanzenöl
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für das Steinpilz-Ragout:
- 2 Steinpilze
- 80 g getrocknete Steinpilze
- 100 g Walnusskerne
- 2 Schalotten
- 30 g Butter
- 200 ml Sahne
- 150 ml Wermut
- 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
- Fleur de Sel
- Pfeffer
Für die Comté-Nocken:
- 200 g Comté, 9 Monate gereift
- 200 g Magerquark
- 2 Eier
- 130 g Mehl
- Muskatnuss
- Fleur de Sel
Für die Garnitur:
1 Steinpilz
Zubereitung
Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen.
Reh:
Rehrücken in zwei Stücke schneiden und mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Pfanne mit Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und das Fleisch darin ringsherum anbraten. Knoblauch andrücken und mit Kräutern und Butter hinzugeben. Etwas ziehen lassen, dann für 5 – 7 Minuten in den vorgeheizten Ofen geben. Vor dem Servieren ruhen lassen.
Nocken:
Comté reiben. Geriebenen Comté mit Magerquark, Mehl, Fleur de Sel und Muskatnuss zu dicken Streuseln vermengen, dann ein Vollei sowie ein Eigelb dazugeben und rasch zu einem festen Teig verkneten. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Sieden bringen. Mit einem Teelöffel und feuchten Händen kleine Nocken aus der Käsemasse formen. Nocken im Wasser gar ziehen lassen, bis sie aufsteigen.
Ragout:
Getrocknete Steinpilze in heißem Wasser einweichen, Herd anstellen und leise köcheln lassen. Danach abschütten und Sud auffangen. Schalotten abziehen, fein schneiden und in Butter glasig anschwitzen. Frische Pilze putzen und klein schneiden. Dann die Pilze mit Walnüssen zur Butter geben und mitdünsten. Eingeweichte Pilze zugeben. Alles mit Kreuzkümmel, Fleur de Sel und Pfeffer würzen. Mit Wermut und etwas Pilzsud ablöschen und einkochen lassen. Sahne dazugeben und erneut einkochen lassen, bis das Ragout cremig ist. Vor dem Servieren erneut mit Kreuzkümmel, Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken. Steinpilze putzen und in dünne Scheiben hobeln. Ggf. anbraten.
Garnitur:
Steinpilz putzen und mithilfe eines Trüffelhobels in dünne Scheiben hobeln. Pilzscheiben roh über das Gericht streuen.
Rezept: Katinka Weidler
Quelle: Die Küchenschlacht vom 07.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Wild
Rezept-Bild: siehe PDF
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