Eine Zusammenstellung von typischen Südtiroler Gerichten, die auch einzeln zubereitet werden können.
Kartoffelteigtaschen | Rote-Bete-Knödel | Lamm-Ragout | Gebackenes Tirtl
Zutaten für 4 – 5 Portionen
Für die Kartoffelteigtaschen:
- 600 g mehlige Kartoffeln
- 3 Eigelbe
- 180 g Mehl
- Muskat
- Salz
- Pfeffer
- 250 g Ziegenfrischkäse
- 80 g Topfen (Quark) oder Ricotta
- 50 g Zwiebeln, klein geschnitten
- 50 g Butter
- Kräuter
- Salz
- Pfeffer
Für das Lamm-Ragout:
- 300 g Hackfleisch vom Lamm
- 30 g Sellerie
- 30 g Karotten
- 50 g Zwiebeln
- 2 EL Tomatenmark
- 30 ml Öl
- 250 ml dunkler Rotwein (Lagrein)
- 500 ml dunkle Lamm- oder Kalbsbrühe
- Rosmarin
- Thymian
- Lorbeer
- 1 Knoblauchzehe
- Salz
- Pfeffer
Für die Rote-Bete-Knödel:
- 150 g Rote Bete
- 80 g Zwiebeln, fein geschnitten
- 200 g geschnittenes Weißbrot oder Knödelbrot
- 30 g Butter
- 3 Eier
- 30 g Mehl
- 80 g Graukäse
- Kümmel
- Salz
- Pfeffer
Für Spinat-Topfen-Tirtln:
Für den Teig:
- 200 g Weizenmehl
- 60 g Roggenmehl
- 1 EL Öl oder flüssige Butter
- 1 Ei
- 60 – 90 ml lauwarme Milch
Für die Füllung:
- 1 EL Butter
- 40 g Zwiebel, fein geschnitten
- 280 g Topfen (Quark)
- 100 g gekochte und passierte Kartoffeln
- 60 g Blattspinat
- 1 EL Schnittlauch
- Salz
- Pfeffer
- Frittierfett (Butterschmalz)
- 1 Ei für das Bestreichen des Randes beim Füllen
Zubereitung
Teigtaschen:
Kartoffeln kochen, durchpressen und gut abkühlen lassen. Diese Schritte können bereits am Vortag gemacht werden. Mit Ei, Mehl und Gewürzen verkneten. Es entsteht ein Kartoffel-Nudelteig, ähnlich wie bei Gnocchi oder Schupfnudeln. Den Teig 1 Stunde gekühlt ruhen lassen.
Für die Füllung Zwiebeln in Butter anschwitzen. Quark und Ziegenkäse mit einem Schneebesen gut vermischen. Zwiebeln untermischen und mit Gewürzen und Kräutern nach eigenem Geschmack
würzen. Den Kartoffel-Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen. Nun in beliebiger Form (rund, eckig)
ausstechen und die Füllung auf einer Hälfte aufbringen. Nudeln umklappen und den Rand gut verschließen. In Salzwasser ca. 4
Minuten unterhalb des Siedepunkts köcheln lassen. Die fertigen Teigtaschen kann man in etwas brauner Butter schwenken. Günther Lobiser fügt noch einige „geschmolzene“, also leicht angedünstete
Tomaten hinzu.
Lamm:
Lammhack scharf anbraten. Gemüse und Zwiebeln fein würfeln, hinzugeben und eine Weile mitrösten. Tomatenmark zugeben und mitrösten. Farbe nehmen lassen und immer wieder mit kleinen Mengen Rotwein ablöschen. Je häufiger dieser Schritt wiederholt wird, desto dunkler wird die Sauce. Mit Lammbrühe auffüllen und ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen. Nach ca. 1 Stunde die Gewürze hinzugeben, am Schluss abschmecken.
Knödel:
Rote Bete für ca. 30 Minuten in Salzwasser kochen, danach die Haut abziehen. Am besten trägt man dafür Handschuhe. Die gekochte Rote Bete fein pürieren. Zwiebeln fein würfeln, kurz in Butter anschwitzen, dann dem Knödelbrot beigeben. (Knödelbrot ist gewürfeltes Weißbrot). Rote Bete und restliche Zutaten zur Masse geben. Graukäse klein würfeln, ebenfalls zugeben und gut durchmischen. Masse nun für 20 Minuten ruhen und gut durchziehen lassen. Aus der Masse Knödel formen und 10 – 15 Minuten in schwach siedendem Wasser ziehen lassen.
Tirtln:
Beide Mehle miteinander vermischen. Dann alle anderen Zutaten (1 EL Öl oder flüssige Butter, 1 Ei, lauwarme Milch und Salz) hinzugeben und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verkneten. Gekühlt 1 Stunde ruhen lassen.
Für die Füllung Spinat und Zwiebeln andünsten und abkühlen lassen. Die restlichen Zutaten hinzugeben und gut vermischen. Nun den Teig dünn ausrollen, am besten mit der Nudelmaschine, und rund ausstechen. Die Füllung auf die Hälfte der ausgestochenen Teiglinge verteilen, Ränder mit Eigelb einstreichen. Ein weiteres Teigblatt obenauf legen und somit verschließen. Darauf achten, dass die Ränder wirklich gut verschlossen sind. Im heißen Butterschmalz für ca. 2 Minuten frittieren, danach auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Rezept: Günther Lobiser
Quelle: Stadt, Land, Lecker vom 09.02.2019
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