Zutaten für 2 Personen
Für den Wickel:
- 200 g Entenbrust mit Haut
- 6 große Blätter Weißkohl
- 1 ½ Quitten
- 1 Orange
- 1 – 2 cm Ingwer
- Parmesan
- Sojasauce
- Sesamöl
- 1 – 2 Zweige Petersilie
- Chili
- Neutrales Öl
- Salz
- Pfeffer
Für die Sauce:
- ½ Quitte
- 2 Schalotten
- 50 g Butter
- 2 EL Sahne
- 150 ml Madeira
- 250 ml Entenfond
- 3 Zweige Thymian
- 1 EL Zucker
- Salz
- Pfeffer
Für die Bohnen:
- 200 g grüne Bohnen
- 1 – 2 cm Ingwer
- Salz
- Pfeffer
Für das Topping:
- Haut der Entenbrust, s.o.
- ½ Quitte
- 1 Zwiebel
- Butter
- Zucker
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Wickel:
Weißkohl bzw. die Blätter in heißem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Die Haut von der Entenbrust entfernen und für den späteren Gebrauch beiseitelegen. Ingwer schälen und fein schneiden. Petersilie fein hacken. Entenbrust klein würfeln und durch den Fleischwolf drehen. Entenfleisch mit Ingwer und Petersilie vermengen, dann mit geriebenem Parmesan, Sojasauce, Sesamöl, Chili, Salz und Pfeffer würzen. Masse gut durchkneten.
Quitten und Orange schälen und in Scheiben schneiden. Auf die Weißkohlblätter legen, dann die Entenfleischmasse darauf geben und als Roulade einwickeln. Wickel in einer Pfanne in Öl ringsherum anbraten und dann 10 Minuten bei 180 °C Ober-/Unterhitze im Backofen garen. Wickel ab und an mit dem Fett aus der Pfanne übergießen.
Sauce:
Quitte vom Kerngehäuse befreien und in Würfel schneiden. Schalotten abziehen und in Würfel schneiden. Quitten und Schalotten in etwas Butter anbraten. Mit Madeira und Fond ablöschen und mit Thymian, Zucker, Salz und Pfeffer würzen. Sahne zufügen und etwas köcheln lassen. Sauce durch ein feines Sieb passieren und mit Butter aufmixen.
Bohnen:
Bohnen putzen und ca. 10 Minuten in mit Salz, Pfeffer und Ingwer gewürztem Wasser kochen, dann abgießen.
Topping:
Haut der Entenbrust klein schneiden. Quitte vom Kerngehäuse befreien und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel abziehen und ebenfalls in kleine Würfel schneiden. Haut der Entenbrust mit Quittenwürfel, Zwiebelwürfel und Butter anbraten. Mit Salz und Zucker abschmecken. Vor dem Servieren über den Bohnen verteilen.
Rezept: Hajo Fritsch
Quelle: Die Küchenschlacht vom 09.11.2023
Episode: ChampionsWeek – Warenkorb
Rezept-Bild: siehe PDF
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