Zutaten für 2 Personen
Für das Lamm:
- 500 g ungeputztes Lammkarree am Stück, mit Stielknochen, Fett und Sehnen
- 20 g Kaffeebohnen
- 1 EL Zucker
- 1 TL grobes Meersalz
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Olivenöl
- Chili
- Salz
Für die Kaffee-Trauben-Sauce:
- Parüren des Lammkarrees, s.o.
- 1 kleine Kartoffel
- 200 g helle Weintrauben
- 30 g Kaffeebohnen
- 2 rote Zwiebel
- 1 große Knoblauchzehe
- 1 – 2 cm Ingwer
- 50 g kalte Butter
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Lammfond
- 1 TL Honig
- 3 Lorbeerblätter
- 1 TL Speisestärke
- 1 EL Rapsöl
- Salz
- Pfeffer
- Eiswasser
Für Fondant-Kartoffeln:
- 400 g Kartoffeln, mehligkochend
- 2 Knoblauchzehen
- 150 g Butter
- 200 ml Weißwein
- 500 ml Hühnerfond
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- 2 EL Rapsöl
- Muskatnuss
- Salz
Für Kartoffel-Spiralen:
- 1 – 2 Kartoffeln, mehligkochend
- 500 ml Rapsöl
- Chili
- Salz
- Pfeffer
Für die Garnitur:
- 5 helle Weintrauben
- 1 Zitrone, Saft
- 2 Zweige Rosmarin
- 2 Zweige Thymian
- Salz
Zubereitung
Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Lamm:
Lammkarree putzen und von Fett und Silberhaut befreien. Parüren für die Sauce beiseitelegen. Kaffeebohnen mit Zucker, Pfeffer, Salz und 1 TL Chili recht fein mörsern. Fleisch gut salzen und in einer Grillpfanne mit Olivenöl von allen Seiten ca. 1 Minute. scharf anbraten. In Kaffee-Rub wenden. Fleischthermometer einstecken und das Karree im vorgeheizten Ofen bis ca. 59 °C Kerntemperatur garen. Herausnehmen und in Alufolie gewickelt bis ca. 62 °C nachziehen und ruhen lassen.
Sauce:
Öl in einem Topf erhitzen und Parüren vom Karree scharf anrösten. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und auch in grobe Stücke schneiden. Mit zu den Parüren geben und kurz mit anrösten. Honig dazugeben, kurz karamellisieren lassen, mit Rotwein ablöschen und aufkochen lassen. Lammfond, Lorbeer, Kartoffel, 150 g Trauben und Ingwer dazugeben. Kaffeebohnen grob mörsern und mit in die Sauce geben. Sauce langsam einköcheln lassen.
Trauben halbieren und Fruchtfleisch mithilfe eines Kugelausstechers herauslösen. Wenn die Sauce um ca. die Hälfte einreduziert ist, durch ein Sieb abgießen und Einlage entfernen. Enthäutete Trauben vierteln und mit in die Sauce geben. Sauce je nach gewünschter Konsistenz noch etwas einkochen lassen oder mit etwas kalter Butter und Speisestärke
abbinden. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fondant-Kartoffeln:
Kartoffeln schälen und in gewünschte Form (Würfel oder Zylinder) schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Kartoffeln von der Ober- und Unterseite goldbraun anbraten. Restliche Zutaten mit dazugeben. Sud gut salzen. Kartoffeln langsam weich köcheln.
Kartoffel-Spiralen:
Kartoffel schälen und ca. 15 Minuten in lauwarmes Wasser legen, um die Stärke etwas zu entfernen. Kalt abwaschen und trocken tupfen. Öl in einem Topf erhitzen. Mit einem Holstäbchen testen, ob das Öl heiß genug ist. Am Holz sollten sich Bläschen bilden. Kartoffel durch einen Spiralschneider drehen und im Öl knusprig ausbacken. Auf Küchenkrepp
entfetten. Spiralen mit Salz, Pfeffer und
Chili würzen.
Garnitur:
Rosmarin im heißen Öl der Kartoffeln knusprig frittieren und für die Deko beiseitelegen. Weintrauben halbieren und in der Grillpfanne vom Karree etwas angrillen, leicht salzen und mit Zitronensaft ablöschen.
Rezept: Laura Steinkopf
Quelle: Die Küchenschlacht vom 20.11.2023
Episode: Jahresfinale – 4 gewinnt
Rezept-Bild: siehe PDF
Weitere Rezepte aus dieser Folge:
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- Mit Ricotta und Zwiebelcreme gefüllte Zwiebel auf Zwiebelschalen-Erd
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- Ricotta-Ravioli mit weißer Tomaten-Sauce und Tomaten-Tatar
- Wildschweinfilet mit Kürbis, Ananas und Kakao